Sakè Giapponese
Con una ricca storia di oltre un millennio, sakè occupa un posto speciale nella cultura giapponese. Tuttavia, la varietà di bevande alcolica, incluso sakè, può essere travolgente, anche per i locali. Acquisire le conoscenze di base è essenziale per apprezzare appieno questa bevanda unica. Dalla comprensione dei termini chiave alla decifrazione delle etichette, un mondo più profondo del sakè attende coloro che sono disposti a esplorarlo.
In questa guida per principianti, approfondiremo la definizione, il processo di produzione e i tipi di sakè. Che siate appassionati curiosi o aspiranti intenditori, l'articolo fornisce un'introduzione completa al mondo del sakè.
Che Cos’è il Sakè?
Sakè è una bevanda alcolica prodotta con riso fermentato. I giapponesi chiamano questa bevanda alcolica non sakè ma “nihonshu” (日本酒), che significa “bevanda alcolica giapponese”.
È importante notare che le bevande ottenute da riso coltivato fuori dal Giappone o prodotte all'estero utilizzando riso giapponese non possono essere ufficialmente etichettate come sakè.
Oggi, nihonshu ha una gradazione alcolica compresa tra il 13% e il 18%.
Come si Produce il Sakè
Capire come viene prodotto il sakè può approfondire l'apprezzamento per questa bevanda. Il riso e l'acqua sono gli ingredienti di base. Ma ci sono altri processi e il tocco umano, e ognuno di questi passaggi è ciò che crea il gusto del nihonshu.
Il Riso da Sakè
Solo il 2% delle 90 varietà di riso coltivate viene utilizzato per la produzione di sakè. Il riso da sakè richiede chicchi grandi per ottenere risultati ottimali. Inoltre, alcune varietà selezionate presentano una macchia bianca unica al centro, nota come shinpaku, ricca di amido.
Il riso aiuta anche a coltivare la muffa Koji, un microrganismo benefico. Cresce sul riso cotto al vapore, favorendo la scomposizione delle proteine. Il riso è fondamentale anche per la creazione del lievito di partenza shubo o moto. I birrifici utilizzano riso bianco appositamente lavorato.
Mentre al riso bianco standard viene rimosso il 10% del suo strato esterno, il riso per il sakè subisce un'ulteriore raffinazione, che ne determina la particolare lucentezza. Successivamente, i chicchi vengono sottoposti a un lavaggio automatico o manuale, a un ammollo per assorbire l'umidità e a una cottura a vapore prima di essere utilizzati nel processo di produzione della birra.
Processo di Produzione del Sakè
- Lucidatura del Riso
Eliminazione delle sostanze superflue oltre all'amido - Lavaggio e Messa in Infusione
Il riso viene lavato e messo in ammollo in acqua - Cottura a Vapore
La penetrazione del calore nel chicco favorisce il processo di fermentazione - Preparazione di Koji
Crescita ed estrazione del Koji - Realizzazione di Shubo
Produzione di lievito (moto) per la coltivazione del lievito - Fermentazione principale (Moromi)
La purea di sakè, il riso al vapore, il koji e l'acqua vengono mescolati per ottenere la fermentazione alcolica - Filtrazione del pastone moromi
- Aggiunta di Acqua
Sakè viene diluito con acqua fino a raggiungere la gradazione alcolica appropriata - Pastorizzazione
Pastorizzazione uccide i lieviti, i batteri lattici nocivi e gli enzimi - Stoccaggio e imbottigliamento
Lo Sapevi?
Sakè subisce un processo di invecchiamento che ne influenza il colore, il gusto e l'aroma; in genere viene invecchiato per un breve periodo (6 mesi) prima di essere distribuito.
Nihonshu cambia gradualmente colore e sapore durante la maturazione. Una bevanda di sei mesi sarà tipicamente chiara, mentre un sake di tre anni avrà un colore giallo chiaro. Più vecchio è il prodotto, più scuro sarà il suo colore.
Sakè invecchiato a lungo, che è stato invecchiato per diversi anni o più, sviluppa un caratteristico aroma di vino sherry e un gusto morbido e pastoso. Alcune bevande alcoliche invecchiate possono anche avere un colore simile al cioccolato e sapori e gusti complessi.
Tipi di Nihonshu
La differenziazione tra i vari tipi di sakè risiede principalmente nel livello di lucidatura del riso. Lo strato esterno dei chicchi viene rimosso attraverso la lucidatura per prepararli alla produzione.
Sakè Honjozo, con un rapporto di lucidatura del 70%, viene rimosso il 30% del chicco di riso. Il livello successivo è il Ginjo (60% del rapporto di lucidatura), e poi c'è la qualità premium e il Daiginjo più costoso (50% e oltre).
Junmai è puro nihonshu senza additivi, contenente riso, acqua, lievito e Koji. In genere ha un rapporto di lucidatura del 70%. Più alto è il rapporto di lucidatura, più il sakè sarà raffinato e delicato. Junmai può anche essere classificato come Ginjo o Daiginjo, che hanno rapporti di lucidatura più elevati rispetto al Junmai normale.
Il rapporto di lucidatura influisce direttamente sulla qualità e sul costo della bevanda. Contrariamente a quanto si crede, non influisce sul gusto e l'etichetta Junmai non garantisce la qualità. I produttori spesso ottengono aromi e sapori piacevoli aggiungendo distillati puri.
Esistono altre varietà, come l'Amazake - riso non pastorizzato e Nigorizake - sakè torbido. Lo Shoboritate è un prodotto appena spremuto e spedito senza un periodo di conservazione standard di sei mesi.
Sakè e Cibo
Sakè, bevanda alcolica versatile, si abbina bene a un'ampia gamma di piatti, tra cui la cucina tradizionale giapponese come sushi, sashimi e tempura, oltre a formaggi, gamberi, verdure, ed esalta persino i sapori di ramen e bistecche in modo più efficace rispetto ad altre bevande alcolica.
Quando cenate al ristorante, non esitate a chiedere al vostro cameriere consigli sul miglior nihonshu da abbinare al vostro pasto.
Gradazione Alcolica del Sakè
Per quanto riguarda la gradazione, nihonshu può variare in modo significativo: alcuni tipi sono più forti della birra e del vino. La maggior parte di essi viene prodotta con una gradazione alcolica di circa il 20% e poi diluita con acqua prima dell'imbottigliamento.
Questo processo di diluizione porta a un sakè con un contenuto alcolico tipico di circa il 15%, superiore a quello della maggior parte delle birre e dei vini. La bevanda non diluita, nota come Genshu, ha un contenuto alcolico superiore al 20% ed è considerata più forte e aromatica.
Negli ultimi anni è cresciuta la tendenza a consumare bevande alcoliche più deboli. Un esempio è il sakè frizzante, che rappresenta un'ottima opzione per chi preferisce un'esperienza di consumo più leggera e semplice.
Cocktail Nihonshu
Nihonshu non si gusta solo da solo, ma è un ingrediente versatile per cocktail inventivi. Dal Samurai Rock con ginger ale e lime all'Orange Breeze con sakè e succo d'arancia, i barman giapponesi hanno dato prova della loro creatività nel creare cocktail unici e ricchi di sfumature.
L'uso del sakè nei cocktail è diventato mainstream, ed è ora una parte indispensabile della vita notturna giapponese, che abbellisce i menu degli hotel di lusso e dei bar alla moda.
Sakè Stagionale
La produzione sakè richiede basse temperature. Secoli fa veniva prodotto in inverno. Con l'avvento dei frigoriferi, i birrifici hanno potuto operare tutto l'anno.
Nonostante il passaggio alla produzione tutto l'anno, alcuni produttori di qualità superiore si attengono alla tradizione della produzione di birra durante i mesi freddi. Namazake, ad esempio, è disponibile solo nella stagione invernale, mentre nei mesi più caldi si producono bevande con un invecchiamento più lungo.
In primavera, i giapponesi bevono nihonshu leggermente raffreddato mentre si godono l'Hanami dei ciliegi in fiore. Sakè freddo è la soluzione ideale per le calde giornate estive in spiaggia. E l'atsukan caldo riscalda chiunque scii in una fredda giornata invernale.
Come Bere il Sakè
Negli ambienti ufficiali, sakè segue un'etichetta rigorosa. Non vi troverete mai in una situazione imbarazzante se sapete quanto segue: non versatevi mai una tazza da soli e continuate sempre ad aggiungere una bevanda agli altri ochoko (tazze) sul tavolo.
Quando si versa una tazza per un superiore, tenere una fiaschetta (tokkuri) con la mano destra e sostenere il fondo con la mano sinistra. Quando un superiore versa sake per voi, sollevate la tazza dal tavolo e tenetela con due mani. Una volta riempita la coppa, bevete un sorso prima di posarla.
Le regole sono più rilassate nelle situazioni quotidiane. Tuttavia, quando si serve sakè, la birra o il tè, è sempre buona educazione versare prima gli altri.
Varietà Locali
Sakè viene prodotto in quasi tutte le prefetture. Alcune regioni vantano le loro famose varietà chiamate jizake (locali). Molte producono nihonshu con un palato particolare che si sposa bene con i piatti locali. Ad esempio, il Kuramari Ripe Treasure Junmai ha un gusto leggero e asciutto che si adatta perfettamente ai frutti di mare freschi di Hokkaido. Lo Shirakawago Junmai Nigori del Kanto ha un sapore dolce e leggero che si sposa bene con la cucina tradizionale della regione, come il Gydon, il Taiyaki o il ramen Shoyu.
Qualunque sia la regione del Giappone che state visitando, assicuratevi di assaggiare il jizake locale per apprezzarne la ricchezza di sapori.
Tour del Sakè
In Giappone, i birrifici di sakè offrono tour per dare ai visitatori uno sguardo dietro le quinte su come viene prodotto sakè. È possibile conoscere le diverse fasi di produzione del nihonshu, dalla selezione del riso giusto alla fermentazione e all'invecchiamento del sakè. La parte migliore di questi tour è l'opportunità di assaggiare diversi tipi di bevande. Alcuni birrifici permettono anche di fare esperienze pratiche come il lavaggio del riso e la pressatura del moromi.
Cosa Sono Quelle Palle Rotonde Che Si Vedono Appese Fuori Dai Negozi?
Questi oggetti a forma di globo realizzati con rami di cedro giapponese sono chiamati sakabayashi o sugidama. Inizialmente annunciavano l'inizio della stagione di produzione della birra. Quando il sugidama diventava marrone, indicava la progressione della produzione di nihonshu.
Se lo vedete appeso fuori da un negozio o da un ristorante, sapete che l'azienda è specializzata nella produzione di sakè.