Platos Azerbaiyanos con Carne
La carne cumple un rol importante en la cocina azerbaiyana, y muchos platos la utilizan como ingrediente principal. La carne se puede servir sola, como los famosos kebabs y shashlyks; o puede ser parte de otra comida como dolma. Sin importar el plato, la carne en Azerbaiyán siempre se cocina destacando delicados sabores y la adición de especias, complementan los finos cortes de carne utilizados para preparar deliciosos platos tradicionales. La cocina azerbaiyana es perfecta para aquellos que aman la carne, pero también es buena para quienes disfrutan de ingredientes más variados y diversos.
Kebab
A veces llamados kebab, otras veces shashlik, este plato es de gran importancia en la cocina azerbaiyana. A pesar de que hay una gran variedad de ingredientes que se pueden utilizar, la idea básica del kebab es siempre la misma: se utilizan brochetas para mantener los ingredientes principales sobre las brasas, donde se asan lentamente, produciendo un sabor suave y jugosos. Usualmente lo kebabs se preparan con cordero, res, pollo, pescado y vegetales, también con grasa y órganos como hígado y riñón. Los sabores de esta comida suelen ser simples, y se utilizan especias para destacar el sabor de la carne. Pruebe kebabs con lavash recién preparado (pan chato), una copa de ayran (bebida de yogurt) y un plato de vegetales frescos con cebollas finamente cortadas.
Kebab lyulya
Este es un tipo especial de kebab, hecho de carne picada presionada alrededor de un pincho y cocida sobre brasas. Se pueden mezclar cebollas, grasa y especias con la carne, que luego se sirve con pan chato y cebolla en tiras finas. De todas las variedades de kebab en Azerbaiyán, el kebab lyulya es a menudo considerado el más famoso y el más “azerbaiyano”.
Korma
Otro plato bastante simple que deja que la carne se destaque, es el korma. Hecho de cordero con hueso y azafrán, cebollas, tomates y otras especias, korma usa pocos ingredientes, pero una buena cantidad de especias para crear un plato lleno de sabores.
Riza-kufta
El cordero picado es el punto de partida de riza-kufta. A partir de su carne se hacen albóndigas que se sirven con una abundante salsa de tomate. Las albóndigas se hacen sin arroz, y se fríen hasta que estén doradas. Se guisan cebollas, tomates, sal, pimienta y vinagre para obtener una salsa espesa que va sobre las albóndigas y se las decora con verduras. La leyenda dice que este plato es originario de Irán donde fue nombrado tras Riza Khan, autor del famoso libro de comida iraní.
Arzuman-kufta
Son grandes albóndigas, pero con un giro especial. Tras preparar albóndigas redondas grandes, se hace un hueco en el medio para agregar un poco de manteca fría o un huevo. Las albóndigas se cierran nuevamente, se las fríe en una sartén y finalmente se las decora con verduras frescas.
Dolma
Dolma es un plato que puede prepararse con casi cualquier cosa, con ingredientes y métodos de cocción variados que crean diferentes versiones. El dolma más simple se prepara con arroz y cordero picado envuelto en hojas de parra hervidas hasta que estén blandas y servidas con matsoni (similar al yogurt). Algunos chefs agregan ingredientes al relleno, como verduras, especias, castañas y tomates, mientras que otros utilizan repollo (kalam dolmasi) en lugar de hojas de parra, berenjena (badimjan dolmasi), pimienta (biber dolmasi) y cebolla (sogan dolmasi). Algunos van más allá y utilizan membrillos, manzanas y tomates para sostener el relleno. Encontrará dolma en todos los hogares de Azerbaiyán (y más allá), sin importar su origen o religión. Las técnicas para preparar este plato son pasadas de generación en generación, haciendo del dolma el centro de la cultura y tradiciones azerbaiyanas. En 2017, la UNESCO agregó el dolma azerbaiyano a la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial, reconociendo la importancia y la rica cultura de este plato. Los visitantes también pueden disfrutar de los ricos sabores e ingredientes de su relleno.
Jiz-Biz
El amor por la carne en Azerbaiyán va más allá de los cortes tradicionales. Jiz-Biz lleva hígado, riñón, pulmón, corazón e intestinos de cordero frito con cebollas y papas. La versión más tradicional de esta comida contiene una variedad de órganos, cada uno cocido con técnicas especiales, aunque las versiones más modernas suelen utilizar solamente hígado de cordero o vaca. A pesar de ser un plato delicioso y nutritivo, Jiz-Biz es alto en colesterol.
Buglama
Con ingredientes llenos de sabor como la pimienta, tomates, cebollas y carne (usualmente cordero o pescado), buglama es un plato abundante. Todo se mezcla en una olla con agua y se cocina junto al vapor (buglama significa vapor en azerbaiyano).