Platos Tayikos Tradicionales

La cocina tayika ha evolucionado a lo largo de diez siglos y actualmente, continúa siendo muy distinta a la cocina de sus países vecinos y nunca falla en satisfacer con su variedad única de sabores. Si disfruta de los platos con carne, ensaladas frescas, dulces y placenteras conversaciones con un té, le recomendamos realizar un viaje por Asia Central para descubrir los 10 mejores platos tayikos que debe probar:

Kurutob

Pregunte a cualquier persona en Tayikistán acerca de cuál es el plato tayiko tradicional que debe probar y su primera respuesta con seguridad será kurutob, la comida tayika más famosa y amada.

El nombre kurutob deriva de las palabras “kurut” y “ob”. "ob" significa agua, mientras que “kurut” son bolitas saladas hechas de leche fermentada de oveja, cabra o vaca. Kurut es rico en calcio y vitaminas y puede guardarse por varios años sin perder sus propiedades benéficas.

Para preparar kurutub, primero se tritura y disuelve en agua el kurut y luego se fríen en aceite de algodón o linaza, tomates, pepinos, cebollas y vegetales de hojas verdes cortados.

Kurutob se sirve en un plato de madera similar a un plato hondo llamado “tobacco tawak”. El fondo del plato se cubre con trozos de pan fresco tayiko llamado fatir y se coloca el kurut disuelto, seguido de los tomates, pepinos y cebollas fritas. Sobre el plato se vierte manteca derretida y como toque final, se agregan especias.

Aunque los ingredientes principales no cambian, en cada región de Tayikistán el kurutob se prepara de diferentes formas. Por ejemplo, en algunas regiones se agrega carne y en otras no se utiliza cebolla. Dado a que kurutob es un plato creado en Dushanbe, sabrá distinto en Bokhtar y otros sitios y por lo tanto le recomendamos degustar este plato en cada ciudad que visite.

Pilaf (plov)

En Tayikistán al pilaf también se lo llama plov u osh y es servido en ocasiones especiales, como una boda o fiesta familiar, ya sea para muchos o pocos invitados.

La clave de un buen pilaf es el arroz blanco con bajo contenido de almidón. Al cocinarlo, el arroz no debe pegarse ni estar pastoso. El pilaf puede hacerse con varias variedades de arroz tayiko o uzbeko, incluyendo devzira, alanga, oshpar y laser.

Para cocinar el pilaf u osh tayiko se utiliza aceite de algodón y ocasionalmente aceite de linaza. Se cree que el auténtico pilaf solo puede ser hecho con aceite que ha sido recalentado, por ejemplo, calentándolo en una olla de hierro fundido hasta que comienza a echar humo.

Antes de cocinar el pilaf, el arroz debe escurrirse en agua varias veces para remover el exceso de almidón. Luego, se sumerge en agua salada por 2-3 horas. Asimismo, por otro lado, se fríen cebollas en rodajas tras lo cual se agrega la carne. Tradicionalmente se utiliza cordero, pero cada vez es más común la carne de res. Se espera hasta que la carne esté dorada, y luego se agregan las zanahorias picadas, utilizándose comúnmente zanahorias amarillas especiales. La mezcla de carne, zanahorias y cebollas llamada zerbak, forma la base para el pilaf y por lo tanto se debe preparar correctamente. El zerbak se dosifica con agua, se saboriza con especias y se cuece a fuego lento hasta su ebullición. Por último, se agrega el arroz cubierto con una fina capa de agua hasta que el agua se evapora.

El pilaf en Tayikistán es a menudo conocido por la ciudad en la que se hace. Entre las variedades más populares se incluye Khujand o Sogdiano (pilaf del valle), Dushanbe, Badakhshan (Pamir), y pilaf de Isfara, Penjikent y Kulob. El pilaf de Regar, el cual se prepara en Tursunzoda, es famoso por la adición de pimiento rojo seco y cilantro. En el pilaf de Khujand a menudo se utiliza carne de codorniz. El pilaf de Kutob está hecho con pistachos, semillas de granada y zanahorias de punta redonda, ya que estas son más dulces. En algunas recetas de pilaf tayiko es tradición freír el zerbak, mientras que en otras debe ser guisado; en algunos sitios siempre se agregan bayas y pasas de uva y otros prefieren los damascos secos. En lugar de carne roja algunos pilafs pueden estar hechos con pollo y en lugar del arroz puede cocinarse con arvejas, maíz o frijoles.

La cocina tayika incluye tipos de pilaf menos tradicionales como el pilaf ugro, en el cual en lugar de arroz se utilizan fideos caseros en forma de granos de arroz; el pilaf macaroni, hecho con pasta comprada cuando no se cuenta con el tiempo necesario y gelak-palav, el cual se cocina con albóndigas de carne.

Chakka

Este plato de leche fermentada está presente en cada banquete, agregado a las sopas y platos principales o simplemente colocado en la mesa como salsa.

Preparar chakka no es difícil: solo se precisa hervir leche, dejarla enfriar a temperatura ambiente y añadir levadura. Se envuelve la mezcla en una gaza limpia y se cuelga de un gancho hasta que todo el exceso de líquido haya drenado, un proceso que usualmente lleva 8-10 horas.

Cuando se utiliza para una salsa, se añade al chakka hierbas finamente picadas como eneldo, menta y albahaca. También hay chakka de vegetales, hecho de pepinos, tomates, repollo y morrones picados finos con una capa de chakka sobre ellos.

Dugob (cholob)

Dugob, o cholob, es la bebida nacional tayika. Aunque es fácil de digerir, buena para los intestinos y utilizada como cura para la resaca, se recomienda que aquellos con úlceras o gastritis eviten esta bebida.

Para preparar dugob, se diluye chakka en porciones iguales con aguar hirviendo o agua con gas y se la bate hasta que se haya formado una espuma ligera. Muchos hogares cuentan con un aparato especial llamado chahdek, una especie de batidora utilizada para preparar dugob. En verano, a esta bebida se le añade sal, menta y hielo. También son comunes los dugob frutales con pera y manzana.

Hom-shurbo

Esta comida tayika es popular, incluso entre niños puntillosos. El día antes a la preparación de hom-shurbo, se sumergen los garbanzos en agua hervida entibiada, la cual hace que los garbanzos se hinchen y cocinen más rápido. Los garbanzos y la carne (cordero o carne de res con poca grasa) se cubren con agua y se cocinan a fuego fuerte. Cuando aparece una espuma, debe ser removida, se baja el fuego y se lo deja cocer a fuego lento por 1-1.5 horas. Se cortan zanahorias y papas en grandes piezas y cebolla finamente cortada y se agrega al caldo con la carne y los garbanzos. Cuando las papas están blandas, se añaden tomates, morrones y especias. Tras unos 5-10 minutos, ¡el hom-shurbo está listo para comer!

Murkabob

Los platos tayikos con aves de corral son raros, por este motivo, murkabob, un tierno pollo, codorniz o perdiz asada, es uno de los 10 mejores platos tayikos que debería probar.

El ave se corta en piezas pequeñas y se deja marinar con ajo, sal y pimienta. Por separado, se cortan cebollas, zanahorias y papas en cuatro pedazos.

El secreto para un buen murkabob es cocinarlo con grasa. Cuando la grasa se derrite en la olla, primero se coloca el ave hasta que se torna dorada; luego, se añaden las cebollas, zanahorias y papas y se las cubre con agua. Se lo deja hervir a fuego lento hasta que esté cocido. ¡Asegúrese de llegar a la mesa con hambre, porque no querrá dejar nada en su plato!

Sambusa

Las sambusas son una especie de empanadillas tayikas saladas cocinadas en un horno de arcilla llamado tandoori (tanur), y son ideales para desayunos, almuerzos, cenas o como snack junto con una taza de té tayiko. La masa de las sambusas está hecha de harina, sal y aceite vegetal y puede contener o no levadura. El relleno puede ser de cualquier cosa, aunque la carne es el más popular.

En Tayikistán se hornean muchas variedades de sambusas, incluyendo:

Sambusa varaki, hecha de masa hojaldrada con grasa añadida a la masa;

Waraki, usualmente triangulares con semillas de sésamo arriba;
Sambusa gijda, similares a waraki pero son grasa. La masa debe ser bien engrasada con manteca;

Sambusa tandoori, hecha de masa sin levadura y carne picada. Esta sambusa se cuece en el horno tandoori y usualmente se humecta con agua para que no se pegue en las paredes del horno de arcilla.

Sambusa bodomi, similares a las sambusas caseras, rellenas con cebollas fritas y carne;

Sambusa katra, un pastel en forma de gota que puede ser tan grande como la palma de una mano. Se acostumbra a untar una fina y sólida capa de grasa de cordero en el relleno de carne, el cual se disuelve en caldo al ser cocinado. Esta sambusa es muy jugosa y debe ser comida mientras está caliente.

Las sambusas en forma de rosa, difieren no solo en su forma, sino en su relleno. En el medio de la masa se coloca pollo, cebollas y tomates, y se cierra dejando una pequeña abertura, por la cual se puede añadir queso rallado.

Otros tipos de sambusas se rellenan con arvejas, hierbas, tofu, calabaza y otros vegetales.

Lubieva

Tanto en el idioma tayiko como georgiano, la palabra “lubyio” significa “guisantes”. “Lubiera” es un derivado de "lubiyo" y "ob" (agua). Una de las mejores comidas vegetarianas en Tayikistán, es una sopa dulce hecha de guisantes, remolacha azucarera y trigo. La variedad más deliciosa se prepara en el distrito Rasht de Tayikistán.

Debido a que lleva mucho tiempo, es difícil preparar este plato en casa. Los guisantes deben remojarse en agua hervida entibiada, ya sea el día o la noche anterior. Para preparar el caldo, se hierve carne con hueso por mucho tiempo a fuego bajo. Por separado, se fríen cebollas y se pasa el trigo por una moledora de carne. Se añaden todos los ingredientes nombrados junto con un poco de repollo azucarero al caldo y se cuece hasta que los guisantes están tiernos.

Tradicionalmente, lubieva es preparado en un horno especial llamado degdon. Antes de servirse, se colocan varias piezas de pan chato en un gran cuenco, se vierte el lubieva y se adereza con perejil y eneldo.

Pashmak

Este plato también se come en los países vecinos, pero debe probarlo en Tayikistán. Pashmak es una halva dulce de harina en forma de finos hilos blancos enrollados en una bola alargada. Cuando está hecho correctamente el pashmak simplemente se derrite en su boca.

Para preparar este plato, se disuelve azúcar en una pequeña cantidad de agua. Se añade ácido cítrico y se hierve. Por separado se mezcla manteca derretida y harina y se añade cuidadosamente al líquido. De la masa resultante se extraen finas hebras y se vende como una madeja de hilo comestible.

Halva de mora

El último de los 10 mejores platos tayikos que debe probar, y el primero entre los fanáticos de la salud, es el halva de mora.

Las hojas del árbol de la mora, son comidas por los gusanos de seda, cuya larva es utilizada para la producción de seda. La planta de mora produce frutas muy dulces las cuales contienen vitaminas, ácidos fosfórico, málico y cítrico, grasas y proteínas. La fruta, hojas y jugo de mora, son benéficos para el tratamiento de enfermedades cardíacas, problemas gastrointestinales y otros problemas alimenticios.

Para preparar este postre tayiko, se secan las moras blancas, se las tritura y combina con nueces, damascos secos, miel, linaza, jengibre y otros ingredientes. La halva de mora no contiene ningún aditivo químico y puede ayudar a perder peso.

Gracias a la inusual combinación de productos y especias, cada comida en Tayikistán puede ser una divertida experiencia culinaria.