Популярные таджикские блюда

Таджикская кухня, которая формировалась на протяжении десяти веков, сильно отличается от кухонь соседних стран. Сходство лишь в том, что таджикская еда также манит своим ароматом и разнообразием. Сюда стоит прилететь ради неповторимого вкуса мяса, изобилия сладостей и приятных бесед за чаем.

Курутоб

Если спросить у любого жителя страны: «Назовите 10 блюд, которые нужно попробовать в Таджикистане?», каждый первый сначала назовет курутоб. Это самая известная и любимая таджикская еда.

Основа курутоба – «курут» и «об». «Об» – это вода, а «курут» – сушеные соленые шарики из заквашенного овечьего, козьего или коровьего молока. Курут богат кальцием и витаминами, его можно хранить в течение нескольких лет, и полезные свойства при этом не потеряются.

Курут измельчают и разводят водой до полного растворения. Отдельно тонко нарезают огурцы, помидоры и зелень. Нашинкованный лук обжаривают на льняном или хлопковом масле (в некоторых регионах лук не подвергают обработке).

Курутоб подают в деревянном неглубоком блюде (табак, тавак). Туда кладут разведенный водой курут, разломанную на мелкие кусочки свежую слоеную лепешку (фатир), добавляют жареный лук и помидоры с огурцами. Затем льют немного растопленного горячего масла и посыпают зеленью.

В каждом регионе курутоб готовят по-своему, несмотря на то, что ингредиенты одинаковые. Вкус у блюда в Душанбе и Бохтаре будет разным. В некоторых регионах в курутоб добавляют мясо.

Плов

Плов в Таджикистане подают на праздниках: будь это свадьба на несколько сотен гостей или день рождения в узком семейном кругу.

Главная основа правильного плова – белый рис с низким содержанием крахмала. В готовом виде он не должен склеиваться или быть похожим на кашу. Обычно это сорта таджикского и узбекского риса: девзира (дев-зира), аланга, ошпар или лазер.

Масло для плова чаще хлопковое, реже льняное. Считается, что настоящий плов делают только на том масле, которое перекалили, то есть налили в сухой казан и подогрели до образования небольшого дымка.

Чтобы приготовить плов, нужно сначала обжарить лук, а потом добавить мясо. Традиционно в плов кладут баранину, но все чаще встречается и говядина. Нужно подождать, пока мясо не покроется румяной корочкой, а потом положить морковь. В таджикском плове она, в основном, желтая. Получившийся зербак (зервак, зирвак) – основа плова. Если его сделать неправильно, блюдо может не получиться. Зербак заливают водой и добавляют специи. После того как он постоит на медленном огне, добавляют рис. Рис для плова промывают в нескольких водах так, чтобы последняя была прозрачной, и замачивают в подсоленной воде на 2-3 часа. Потом рис кладут в казан к остальным ингредиентам, заливают водой и ждут пока она выпарится.

В Таджикистане несколько видов плова: долинный – худжандский или согдийский, душанбинский, бадахшанский (памирский), исфаринский, пенджикентский, кулябский и другие. В одном плове принято зербак обжаривать, в другом – тушить; куда-то обязательно кладут барбарис и изюм, куда-то – курагу (сушеный абрикос). Есть и такие виды плова, которые выделяются среди остальных: например, в плов по-кулябски добавляют фисташки, зерна граната и морковь с круглым кончиком, потому что она слаще. Регарский плов, который готовят в Турсунзаде, славится добавлением красного сушеного перца и кориандра; вместо мяса в нем может быть птица, а вместо риса – пшеница, горох, кукуруза или маш. Кстати, в худжанский плов часто кладут перепелиное мясо.

Таджикская кухня знает и другие, не совсем традиционные, виды плова: угро (домашняя лапша в виде риса вместо, собственно, риса), макарон-палав (когда время на приготовление лапши угро нет, в ход идет магазинная вермишель), гелак-палав – плов с фрикадельками.

Чакка

Есть такие таджикские блюда, которые можно увидеть на любом застолье. Одним из таких можно назвать кисломолочное блюдо чакка. Чакку добавляют в супы и вторые блюда или просто ставят на стол в качестве соуса.

Приготовить чакку не сложно: нужно вскипятить молоко, остудить его до комнатной температуры и добавить закваску. Полученную массу завернуть в чистую марлю и подвесить на крючок, чтобы стекла вся жидкость. Обычно это занимает 8-10 часов.

Чакка бывает с зеленью. Туда добавляют мелко нарезанный укроп, мяту и базилик. Такая чакка служит соусом к мясу.

Бывает и овощная чакка. Огурцы, помидоры, капусту и болгарский перец нужно мелко нашинковать и заправить чаккой.

Дугоб

Дугоб – это национальный таджикский напиток. Он очень полезен: быстро усваивается, помогает работе кишечника и спасает при похмелье. Но дугоб противопоказан людям с язвой и гастритом.

Для приготовления напитка чакку разводят газированной или кипяченой водой в равных пропорциях и взбивают до образования легкой пены. У многих дома есть специальный прибор для изготовления дугоба – чахдек. Это емкость, похожая на кувшин, и палка для взбивания. Летом в напиток принято добавлять соль, мяту и лед. Также распространен фруктовый дугоб с грушей и яблоком.

Хом-шурбо

Какие таджикские блюда пользуется популярностью даже у детей, которые известны своими «не хочу»?

За день до приготовления супа нужно замочить в теплой кипяченой воде нахоб (нут, горох). Это необходимо для того, чтобы он разбух и быстрее сварился.

Мясо и набухший горох заливают водой и ставят на сильный огонь. Кстати, баранина или говядина должна иметь немного жира, чтобы суп получился наваристым. Когда появляется пена, ее снимают, уменьшают огонь и оставляют бульон на 1-1,5 часа на медленном огне. В это время нужно нарезать картофель и морковь крупными кусками, а лук тонко нашинковать. Овощи добавить в бульон со сваренными мясом и горохом. Когда картофель станет мягким, добавить помидоры, болгарский перец и специи. Хом-шурбо нужно оставить еще на 5-10 минут, а затем выключить огонь.

Муркабоб

Таджикские блюда из мяса птицы – редкость, именно поэтому нужно обязательно попробовать это нежное жаркое. Муркабоб готовят из курицы, перепелов или куропаток.

Птицу режут на небольшие куски, выдавливают на них чеснок, солят, перчат, перемешивают и оставляют мариноваться. Отдельно шинкуют морковь и лук. Картофель разрезают на четыре части.

Один из главных секретов жаркого – его нужно готовить на курдючном сале. Сало растапливают в казане и кладут туда маринованную птицу. Когда она приобретет золотистый цвет, добавляют лук и морковь. Затем кладут картофель и заливают водой так, чтобы все ингредиенты были покрыты. Доводят до кипения и оставляют блюдо томиться на медленном огне.

Самбуса

Это таджикские пирожки, приготовленные в тандуре (тануре, глиняной печи). Их можно отведать на любом застолье.

Тесто для самбусы делают из муки, воды, соли и растительного масла. Дрожжи могут быть в рецепте, а могут и отсутствовать. И начинка бывает какой угодно, хотя, конечно, внутри самой популярной самбусы – мясной фарш.

Самбуса вараки готовят из слоеного теста с добавлением жира. Начинка традиционная – мясная. Вараки обычно треугольной формы и посыпаны кунжутом.

Самбуса гижда похожа на вараки, но без добавления жира. Тесто для гижды нужно хорошо смазать маслом.

Самбуса тандури делают из теста без дрожжей. И мясо здесь, как правило, рубленое. Такую самбусу запекают в тандуре. Обычно ее смачивают водой и крепят к стенам глиняной печи.

Самбуса бодоми по форме похожа на привычные домашние пирожки. Здесь в сырой фарш добавляют жареный лук.

Самбуса катра – пирожок в виде капли. На мясную начинку принято выкладывать немного твердого бараньего жира, который при запекании растворяется и становится бульоном. Такая самбуса очень сочная, и есть ее нужно только горячей. Размер катра может достигать ладони взрослого мужчины.

Самбуса в виде розочек отличается не только формой, но и начинкой. Курицу, лук и помидоры выкладывают в центр раскатанного теста, которое полностью не закрывает начинку при залепливании. Специально оставляют небольшое «окошко», куда кладут тертый сыр.

Есть и другие виды самбусы с начинкой из гороха, зелени, тофу (соевого сыра), тыквы и овощей.

Лубиёва

Заметили в названии сходство с грузинским лобио? Дело в том, что «лобио» – это не только про таджикские блюда. В переводе с грузинского – это «фасоль». И с таджикского «лубиё» – тоже «фасоль».

Лубиёва – производное от «лубиё» и «об» – вода. Это сладковатый суп из фасоли, сахарной свеклы и пшеницы. Самым вкусным супом считается тот, который приготовили в Раштском районе Таджикистана.

В домашних условиях блюдо сделать довольно сложно, потому что это займет много времени.

Фасоль нужно замочить заранее в теплой кипяченой воде. Обычно это делают за сутки до приготовления или замачивают бобовые на ночь. Для супа нужно мясо на костях. Бульон варят очень долго на медленном огне. Отдельно обжаривают лук и перемалывают пшеницу через мясорубку. Эти ингредиенты вместе с фасолью и сахарной свеклой кладут в мясной бульон и ждут до тех пор, пока бобы не сварятся.

Традиционно лубиёву готовят в национальной печи под названием дегдон (дегдона).

Перед подачей в большую пиалу кладут несколько кусков лепешки, наливают лубиёву и украшают блюдо петрушкой и укропом.

Пашмак

Это блюдо есть и в других странах, но в Таджикистане его нужно попробовать обязательно. Пашмак – сладкая мучная халва в виде тонких белых ниток, свернутых в клубок продолговатой формы.

Для приготовления блюда сахар растворяют в небольшом количестве воды, добавляют лимонную кислоту и варят. В отдельной посуде смешивают муку и растопленное масло. Затем тщательно смешивают все ингредиенты и вытягивают получившуюся массу в тонкие нити.

Правильный пашмак тает во рту.

Тутовая халва

Последняя в списке из 10 блюд, которые нужно попробовать в Таджикистане, и первая среди любителей правильного питания – халва из тутовника.

Тутовое дерево – это шелковица. Ее листья ест бабочка – тутовый шелкопряд. А куколку этой бабочки используют для производства шелка.

У шелковицы сладкие плоды. Они содержат витамины, фосфорную, яблочную и лимонную кислоты, железо, жиры и белки. Плоды, листья и сок тутовника помогают в лечении сердца, желудочно-кишечного тракта и других болезней.

Плоды белого тутовника подсушивают и измельчают, затем – в зависимости от разновидности халвы – добавляют орехи, курагу, мед, лен, имбирь и другие ингредиенты. Эта таджикская еда не содержит химических добавок и способствует похудению.

Блюда таджикской кухни – восточное разнообразие, впитавшее в себя традиции предков. Каждый прием пищи в этой стране – маленькое гастрономическое удовольствие, полученное благодаря необычным сочетаниям продуктов и большому количеству специй.