Армянские рыбные блюда

Воды озер Севан (Гегамского моря) и Арпи богаты рыбой. Говорят, что еще 30 лет назад ее было гораздо больше, но и сегодня армянские рыбные блюда пользуются популярностью.

Самая известная армянская рыба – ишхан (севанская форель). В переводе с армянского «ишхан» – князь. Поэтому севанская форель считается царской рыбой. Зимний и летний бахтак, боджак и гегаркуни – виды ишхана. Также в водоемах страны есть лососевые, сомовые и карповые семейства рыб.

Рыбу в Армении принято припускать в собственном соку, воде или вине. Также ее никогда не кладут в кастрюлю без «подставки» в виде деревянных палочек или камешков. Главная цель в приготовлении армянских рыбных блюд – не допустить контакта рыбы со дном посуды, в которой она готовится.

Армянские рыбные блюда чаще всего готовят из ишхана. Ишхан хоровац – рыба на вертеле. Форель очищают от внутренностей, не разрезая брюшка, натирают солью и перцем, нанизывают на тонкий шампур и жарят на углях, периодически смазывая сливочным маслом. Готовую рыбу поливают гранатовым соком и подают с овощами и зеленью.

Ишхан в вине – блюдо с нежным вкусом. На дно кастрюли кладут форель, зеленый лук, эстрагон (тархун) и специи. Затем наливают белое (реже – красное) вино и припускают под крышкой 20-25 минут.

Ишхана (шарики из форели). Рыбу дважды пропускают через мясорубку, добавляют сырое яйцо и специи. Из полученной массы формируют шарики размером с яйцо. Их варят в подсоленной воде. Отдельно делают подливу из репчатого лука, помидоров и муки. Готовые шарики выкладывают на тарелку и заливают соусом.

Ишхан в лаваше. Форель разрезают на небольшие кусочки и тушат вместе с эстрагоном (тархуном) и специями. Готовую рыбу заворачивают в лаваш (армянский хлеб).

Ишхан в масле. Кастрюлю смазывают сливочным маслом, выкладывают куски форели и пропитывают ее маслом. Добавляют эстрагон (тархун) и припускают на небольшом огне в течение 15-20 минут.

Ишхан хашац – тушеная рыба. Ее очищают от внутренностей, разрезают на небольшие кусочки и припускают в течение 15 минут в воде, добавив эстрагон. Перед подачей готовую рыбу накрывают влажной тканью и убирают в прохладное место.

Рыбный кутан (кутап) – фаршированная рыба. Для этого блюда нужно взять крупную рыбу, очистить ее от внутренностей и набить вареным рисом, изюмом и имбирем, измельченным на терке. Сверху рыбу натирают солью и отправляют в духовку на 1 час.

Разная толма (долма). Для приготовления этого блюда берут молодые виноградные листья. Они свежие только весной. Для остальных времен года листья засаливают. Для долмы берут нежирную рыбу и перекручивают в фарш. К рыбе добавляют вареную гречневую крупу, мелко нашинкованный лук и специи. Ингредиенты смешивают и заворачивают в виноградные листья, которые укладывают в кастрюлю с толстыми стенами, заливают водой и тушат около 40 минут.

Рыбный кчуч. Слово «кчуч» означает глиняный горшок для запекания. Горшочек смазывают сливочным маслом, выкладывают слоями мелко нашинкованный лук, болгарский перец, помидоры и рыбу, порезанную крупно. Поверх рыбы снова укладывают овощи в обратной последовательности, солят, перчат, добавляют эстрагон (тархун) заливают небольшим количеством вина и запекают в духовке около 40 минут.

Рыбный шашлык. Для блюда используют сома или другую жирную рыбу. Ее разрезают на небольшие кусочки, очищают от костей и маринуют. У каждого повара свой секрет маринада, но обычно это смесь специй и пряностей. Маринованные кусочки рыбы насаживают на шампуры и готовят блюдо на углях.

Сиг с овощами. Рыбу, нарезанную на небольшие кусочки, варят в подсоленной воде. Отдельно обжаривают репчатый лук, морковь, чеснок и помидоры. В кастрюле с толстыми стенками обжаривают муку до золотистого цвета, добавляют бульон, оставшийся от варки рыбы, жареные овощи, ждут закипания и сразу убирают с огня. При подаче в глубокую тарелку выкладывают рыбу и заливают полученным бульоном.

Когак тапака – рыба, обжаренная в масле. Подается с жареным картофелем и зеленью.

Хашлама по-севански. Форель режут на крупные куски и тушат с уложенными слоями помидорами, картофелем, луком и зеленью.

Форель по-армянски. Это блюдо готовят двумя способами. Первый: рыбу, порезанную на кусочки, обжаривают в масле вместе с картофелем и эстрагоном (тархуном). Второй: форель режут на небольшие кусочки, кладут в кастрюлю, доводят до кипения и добавляют картофель и эстрагон.