Piatti di Pesce dell'Armenia
Nonostante negli ultimi 30 anni la fauna acquatica dei laghi armeni Arpi e Sevan (Mare di Gegham) sia diminuita, i loro corsi d’acqua continuano a offrire un’ampia varietà di pesci da cui si ricavano deliziosi piatti locali.
Tra i piatti di pesce dell'Armenia, i più rinomati sono quelli preparati con la trota ishkhan del lago Sevan. Il nome “ishkhan” significa “principe” in armeno, e proprio come suggerisce il nome, questa trota è considerata un pesce reale. Tra le varietà di ishkhan troviamo bakhtak, bojak e gegharkuni, presenti nei laghi e nei fiumi armeni insieme a salmone, pesce gatto e carpa.
I piatti di ishkhan sono preparati in vari modi. Una delle ricette prevede di tagliare il pesce a pezzi e friggerlo con patate e dragoncello. Un'altra versione consiste nel cuocere la trota a pezzi in una casseruola, aggiungendo poi patate e dragoncello. È tradizione marinare il pesce nel proprio succo o in acqua e vino, e cuocerlo in casseruole con sostegni di legno o ciottoli, evitando il contatto diretto col fondo.
Ishkhan khorovats: pesce allo spiedo. La trota viene pulita senza tagliare l’addome, strofinata con sale e pepe, infilata su uno spiedo sottile e cotta sui carboni, spennellata periodicamente con burro. Viene servita con succo di melograno, verdure ed erbe.
L'Ishkhan al vino è un piatto dal gusto delicato. La trota, le cipolle verdi, il dragoncello e le spezie sono disposti sul fondo della padella. Si versa sopra il vino bianco (o occasionalmente rosso) e si lascia riposare il piatto coperto per 20-25 minuti.
L'Ishkhana (polpette di trota) si ottiene passando due volte il pesce al tritacarne e mescolandolo poi con un uovo crudo e spezie. Si formano delle palline grandi come un uovo e si fanno bollire in acqua salata. A parte, si prepara una salsa a base di cipolle, pomodori e farina. Le palline finite vengono disposte su un piatto e ricoperte di salsa.
Ishkhan nel lavash: la trota viene stufata con dragoncello e spezie, poi avvolta nel lavash (pane armeno).
Ishkhan all'olio: pezzi di trota disposti in una padella imburrata, coperti con olio e cotti a fuoco lento con dragoncello per 15-20 minuti.
Ishkhan hashats: pesce stufato a pezzi, marinato per 15 minuti in acqua con dragoncello, poi lasciato riposare in un luogo fresco sotto un panno umido prima di essere servito.
Il pesce cutan (kutap) è un pesce di grandi dimensioni che viene eviscerato e farcito con riso bollito, uvetta e zenzero tritato. La parte superiore del pesce viene strofinata con sale e cotta in forno per 1 ora.
I dolma (tolma) sono popolari nella cucina armena. Le foglie d'uva giovani sono ideali per questo piatto, ma dato che sono disponibili solo in primavera, si possono usare le varietà salate in altri periodi dell'anno. Un pesce magro viene tritato e mescolato con grano saraceno bollito, spezie e cipolle tritate finemente. Gli ingredienti vengono avvolti in foglie d'uva, che vengono messe in una pentola spessa, coperte d'acqua e stufate per circa 40 minuti.
Pesce kchuch. La parola “kchuch” si riferisce a una pentola di argilla. La pentola viene unta con burro e riempita con strati di cipolla tritata finemente, paprika, pomodori e pesce tritato grossolanamente. Le verdure vengono disposte sopra il pesce e condite con sale, pepe e dragoncello. Si versa una piccola quantità di vino e si cuoce in forno per circa 40 minuti.
Kebab di pesce. Per il kebab di pesce si usa il pesce gatto o altri pesci grassi. Il pesce viene tagliato in piccoli pezzi, pulito dalle lische e marinato. Ogni chef ha la sua marinata segreta, ma di solito si tratta di una miscela di spezie. I pezzi di pesce marinati vengono infilati in spiedini e cotti sulla brace.
Coregone con verdure. Il coregone viene tagliato in piccoli pezzi e bollito in acqua salata, mentre cipolle, carote, aglio e pomodori vengono fritti separatamente. In una pentola spessa si frigge la farina fino a doratura e la si unisce al brodo di pesce e alle verdure fritte. Non appena il brodo ha raggiunto l'ebollizione, si toglie immediatamente dal fuoco. Il coregone con le verdure va servito in un piatto profondo, stendendo il pesce sul fondo del piatto e versandovi sopra il brodo.
Il kogak tapaka è un piatto armeno composto da pesce fritto, patate fritte ed erbe.
L'Hashlama di Sevan è un piatto in umido composto da grossi pezzi di trota stratificati con pomodori, patate, cipolle ed erbe.