Казахские мясные блюда
Традиционные казахские мясные блюда были известны много веков назад. Они служили основным источником сил для кочевников. Раньше предки современных казахов ели только мясные и молочные продукты. Мясо, которое употреблялось в чистом виде, готовили впрок – для длительных поездок.
Бесбармак (бешбармак) – король казахской кухни. Переводится как «пять пальцев», потому что его было принято есть руками. В составе блюда вареная конина, баранина или говядина (иногда с добавлением верблюжатины), квадратные куски теста, лук и бульон, в котором варилось мясо и затем тесто. При подаче мясо нарезают на маленькие кусочки, а бульон разливают в большие пиалы. Бесбармак еще называется словом «ет» («мясо»), в русском варианте – «мясо по-казахски». Им угощают на праздники. Сверху блюда кладут колбасу из конины.
Перед тем, как начать трапезу, нужно обязательно соблюсти традицию. Самому почетному гостю застолья приносят кой-бас – вареную баранью голову. Он разделывает голову на части и отдает другим гостям. Каждая часть головы имеет значение. Например, уши – юношам для приобретения внимательности, нёбо – девушкам – для трудолюбия. Затем раздают другие части барана. Окорока и голень – уважаемым гостям (обычно это пожилые люди), грудинку – молодой невестке, шейные позвонки – замужним женщинам, почки и сердце – мальчикам, чтобы быстрее повзрослели.
В большинстве городов Казахстана бесбармак готовят традиционным способом – мясо, отварные куски теста и бульон. В Кызылординской области вместо теста – рис, на севере страны (Астана, Костанай, Кокшетау, Павлодар, Петропавловск) вам могут предложить бесбармак в традиционном блюде астабаке (астау) с особой сервировкой.
Куырдак – первый казахский полуфабрикат длительного хранения. Называется так от слова «куыру» – жарить. Представляет собой жаркое из небольших кусочков баранины и лука. Считается блюдом на скорую руку, им часто угощают гостей перед подачей бесбармака.
Настоящий куырдак можно считать консервированным. Дело в том, что мясо обжаривают в большом количестве топленого жира, готовый куырдак помещают в банку, полностью заливают жиром и закрывают. При хранении воздух в банку не поступает, и такая еда может храниться долго. Ее берут с собой пастухи во время походов.
В традиционном варианте вместо мяса используются субпродукты (печень, почки, легкие), но современная казахская кухня не возбраняет использование мяса. Сегодня куырдак готовят и из говядины, добавляя картошку, морковь и лук.
Невозможно представить казахские мясные блюда без казы. Это домашняя колбаса из конины. Нежное мясо с ребер лошади и немного жира набивают в промытую кишку, выдержанную в соленой воде, и варят не менее 2 часов. Пробовать колбасу принято сразу после приготовления – горячей. Казы бывает и сырокопченой, и вяленой. Такая колбаса предназначена для долгого хранения.
Есть еще один вид конской колбасы – шужык (шужук). Он напоминает казы, но готовится из любой части лошади и набивается в тонкую часть кишки. Эта колбаса не такая нежная.
Сирне (сырне) – жаркое из молодой баранины с луком и картофелем. Раньше, когда не было холодильников, все мясо барана готовили сразу, чтобы оно не пропало, и угощали соседей. А те, в свою очередь, когда делали это блюдо, тоже угощали всю округу. Жаркое готовится около 5-6 часов, чтобы мясо стало нежнейшим. В сирне традиционно добавляют лук и картофель. В современных вариациях – больше овощей.