カザフスタンの肉料理

カザフ族の遊牧民にとって、肉料理は何世紀にもわたって主要な栄養源でした。かつて彼らの食生活はほぼ完全に肉と乳製品に依存しており、肉は単独の食事として食べられることが多く、長い旅に備えて保存されることもありました。

現在でもカザフスタンで広く親しまれている伝統的な肉料理には、以下のようなものがあります。

カザフ料理の王とされるベシュバルマクは、カザフ語で「五本の指」を意味し、伝統的に手で食べることからこの名がつきました。主に馬肉、羊肉、牛肉（時にはラクダ肉も）を煮込み、四角く切った平たい麺と玉ねぎを加え、肉の煮汁とともに提供されます。ロシア語では「カザフ風の肉料理」とも呼ばれます。特別な行事では、馬肉ソーセージのカジをトッピングすることもあります。

ベシュバルマクを食べる前には、特有の儀式が行われます。最も尊敬される客にはコイバスという羊の頭が提供され、その客が頭を切り分けて他の客に渡します。耳は若者に（注意深くなるように）、口蓋は少女に（働き者になるように）、すね肉は年長者、胸肉は若い嫁、首の骨は既婚女性、腎臓や心臓は少年に（早く成長するように）と、それぞれ意味を持って分けられます。

地域によっては異なる調理法もあり、キズルオルダ地方では麺の代わりに米を使い、北部の都市（アスタナ、コスタナイ、コクシェタウ、パヴロダル、ペトロパヴロフスク）ではアスタバクという伝統的な皿で提供されます。

クイルダクは、長期保存を目的としたカザフ料理の中で最も古いものの一つです。その名前は「炒める」という意味の「クイル」から来ています。主に羊肉と玉ねぎを炒めて作られ、調理時間が短いため、ベシュバルマクの前菜として提供されることが多いです。

伝統的には肉の代わりに、肝臓、腎臓、肺などの内臓が使われていましたが、現在では牛肉が使われることも多く、ジャガイモやニンジンを加えることもあります。本来のクイルダクは缶詰保存が可能で、肉を大量の脂で炒めた後、密封容器に入れて保存します。この方法により、遊牧民や羊飼いたちが長期間持ち運ぶことができました。

カザフの肉料理を語る上で欠かせないのが、自家製の馬肉ソーセージ「カジ」です。カジの伝統的なレシピでは、馬の肋骨周辺の柔らかい肉を脂とともに腸に詰め、塩漬けしてから2時間以上茹でます。カジは生、燻製、乾燥などさまざまな方法で保存され、長期間保存が可能です。茹でたてのカジを味見するのが伝統的な習慣となっています。

シュジクはカズィに似た馬肉ソーセージですが、カジが肋骨周辺の肉のみを使うのに対し、シュジクは 馬の様々な部位 から作られます。小腸に詰められるため、カジよりも少し硬めの食感が特徴です。

シルネ は羊の丸焼きに玉ねぎとジャガイモを添えたカザフ料理です。冷蔵庫のない時代、屠殺した動物の肉をすぐに調理しなければならなかったため、大量の料理を作り近隣住民にも振る舞う文化が生まれました。この伝統は現在も続いており、村全体で料理を共有する風習が残っています。シルネは5～6時間じっくりと焼くことで、肉が柔らかく仕上がります。伝統的には玉ねぎとジャガイモを添えますが、最近ではさまざまな野菜を加えることもあります。