キルギスの肉料理と内臓料理

キルギスの肉料理と内臓料理は、何世紀にもわたり遊牧民であるキルギス人の主な食料となってきました。キルギスには多くの湖や貯水池がありますが、キルギス料理では魚料理があまり見られず、鶏肉料理も一般的ではありません。その代わりに、伝統的な料理では羊、馬、牛などの赤身肉や肝臓、その他の内臓がよく使用されます。

ベシュバルマクは、キルギスの伝統的な肉料理で、茹でた牛肉または馬肉、スープ、玉ねぎ、自家製のもちもちとした麺で構成されます。ベシュバルマクを作るために、特別に羊を屠殺することが多く、大勢のゲストを迎える際には牛や馬が代わりに選ばれることもあります。肉と一緒に内臓を調理することも一般的です。この料理では、通常、男性が肉を調理し、女性が麺を作ります。もし男性が適切な肉の切り方を知らない場合、「アタシ・ウイレクテン・エメス・ダ」（「父親が教えてくれなかった」）と言われることがあります。ベシュバルマクは手で食べる習慣があり、その名前も「5本の指」を意味します。最高のベシュバルマクはタラス市で作られると信じられており、2018年にはビシュケクで世界最大のベシュバルマク（1464キログラム）が作られ、ギネスブックに登録されました。

ピラフは、ウズベキスタンの伝統的な料理で、米、肉、玉ねぎ、ニンジン、ニンニク、スパイスで作られます。地域によっては、ひよこ豆やレーズンが加えられることもあります。

チュチュクは、自家製の馬肉ソーセージです。作り方は、馬のあばら骨周りの脂身の多い肉を塩漬けにし、腸に詰めて暗く乾燥した場所で熟成させます。翌日、弱火で1.5～2時間煮込んで仕上げます。2018年には、ビシュケクで長さ117メートルのチュチュクが作られ、ギネスブックに登録されました。

クルダックは、キルギスで人気のある肉料理で、ローストしたラム肉、牛肉、またはレバーと玉ねぎを使用します。一般的にジャガイモと多くのスパイスが加えられ、香ばしく仕上げられます。

ホットトップは、ジャガイモや他の野菜を加えた肉またはレバーのシチューです。この料理は、火でじっくりと調理し、茹でた生地または麺と一緒に提供すると、より美味しくなります。

ビジーは、羊の腸を使用したソーセージで、半調理した米に生レバー、ひき肉、血、小麦粉、脂肪、スパイスを混ぜ、腸に詰めて作られます。米が膨らんだ際に腸が破裂しないように、少し隙間を残して詰めます。ビジーは水で約1時間煮込みます。調理中に泡が出た場合は、細い針で刺して空気を抜く必要があります。独特な材料を使用しているため、ビジーは非常に個性的な風味を持っています。

タシュコルドは、オーブンまたは石を敷いた穴で調理されるマリネした羊肉で、珍味とされています。

ケルチョーは、脂肪分の多い子羊のブリスケットを最初に直火で焼き、その後スライスして塩をふり、炭火でじっくりと調理する料理です。キルギスでは、このタイプのシシカバブは何世紀も前から作られていたと考えられています。家庭で作る場合には、刻んだトマトや葉野菜を加えてアレンジすることもあります。

オロボは、子羊の肺をミルクで煮込んだ料理です。肺の内側を丁寧に洗浄し、ミルクとスパイスでマリネした後、煮込んで仕上げます。

ジョルゴム（ジェルゲム）は、羊の腸を洗浄し、特別な方法で編んでから、1～1.5時間かけて水で煮込む伝統料理です。

ザーボイロクは、繊細な味わいが特徴のユニークな料理です。若い羊の肉を使用し、内臓を取り除いた後、スパイスでマリネして蒸し焼きにして仕上げます。

ディムダマは、キルギス語で「煮込み」を意味する料理です。その名の通り、キャベツ、ジャガイモ、ニンジン、ナス、ピーマン、タマネギ、ハーブを使い、蓋をした鍋で弱火でじっくり煮込みます。調理後、食べる前によくかき混ぜるのが特徴です。

シシケベックは、レバーまたは羊肉を使用し、酢、玉ねぎ、サラダを添えて提供されるキルギスの伝統的なシシカバブです。

アラトゥーカツレツは、20世紀にキルギスの食文化に加わった肉と内臓を使った料理です。緑色のハーブ入りオイルを茹でた卵の白身に詰め、それをパン粉をまぶして揚げたカツレツで挟んで仕上げます。