Soupes russes

Une principale signification dans la cuisine russe avait toujours les soupes. Aucune cuisine du monde ne peut pas se vanter d'une telle gamme des entrées. Les prédécesseurs des soupes russes étaient les plats chauds aqueux : zatiroukha, zavarikha, boltuchka, salomati et d'autres variétés des soupes-brouets de farine.

Les soupes russes ont des types suivants :

• - Les soupes froides : turi, okroschka (soupe froide au kvas avec de la viande hachée) et la botvinia (potage froidpréparé avec du kvas, des feuilles de betterave et du poisson).
• - Les soupes faciles, ou les brouets, dont la base est faite par l'eau et des légumes.
• - Les soupes-nouilles (de viande, de champignon).
• - Les potages aux choux : le type principal des soupes russes.
• - Les potages aux concombres salés et solyankas : les soupes lourdes sur le bouillon de viande et sur une base salée-aigre.
• - La soupe au poisson et kaliya - deux principales variétés des soupes aux poissons.

Plusieurs soupes des peuples fraternels telles que : borchtch ukrainien, les soupes aux betteraves biélorusses et les soupes avec les boulettes de farine, les soupes moldaves avec de la poule et des légumes, les soupes asiatiques avec du mouton ont trouvé aussi la place sur la table moderne russe.

Les potages aux choux

Les potages aux choux sont le plat principal chaud aqueux sur la table russe. On appelait les soupes plus completes par leur composition "riche", sur les autres on parlait "vide", puisque on les faisait cuire d'un chou ou de l'oignon. Les potages aux choux dans leur variante la plus complète comprennent six composants principaux. Ce sont : chou, viande, légumes, assaisonnement épicé (oignon, céleri, ail, fenouil, poivre, laurier-sauce) et assaisonnement aigre (crèmes fraîches, pommes, saumure de chou).

La solyanka (soupe épicée de viande ou de poisson)

La solyanka est une soupe épaisses aiguës, se joignant des composants des potages aux choux (du chou, de la crème fraîche) et les potages aux concombres salés (des concombres salés, de la saumure de concombre), avec la base onsidérablement intensifiée aigre, salée, à la suite du supplément de tels assaisonnements, comme les olives, les câptres, les tomates, le citron, le jus de citron, le kvas, les champignons salés ou confits dans du vinaigre.
La solyanka a trois types : de viande, de poisson (avec une différente composition des divers types de la viande, de l'oiseau et du poisson) et simple (ou de champignon).

Le potage aux concombres salés

Le potage aux concombres salés est une entrée liquide chaude à la base aigre et salée de concombre. Les potages aux concombres salés modernes contiennent des concombres salés, des pommes de terre et des rhizocarpées (de la carotte, de la rave, du chou-navet), du gruau (de sarrasin, d'orge, perlé ou au riz), une grande quantité de légumes épicés et de la verdure épicée (l'oignon, le poireau, le céleri, le persil, le panais, le fenouil, l'estragon, la sarriette) et un peu d'épices classiques (les lauriers-sauce, le poivre odorant et noir). Les abats sont à titre de la viande aux potages aux concombres salés. Comme la plupart des soupes russes, on ajoute de la crème fraîche aux potages aux concombres salés.

La soupe-nouilles

La soupe-nouilles est un type de la soupe, emprunté par les Russes aux Tatars, mais recevant le traitement russe et la diffusion en Russie.
La soupe-nouilles se rencontre le plus souvent dans trois types : les nouilles de poule, les nouilles de champignon, les nouilles laitier. La préparation de tous trois types est facile, elle comprend la préparation des nouilles, la cuisson du bouillon correspondant et des nouilles dans le bouillon. On fait des nouilles pour tous trois types d’après la même recette, en général, de la farine de froment, ainsi que du mélange de blé et de sarrasin.

Okrochka (soupe froide au kvas avec de la viande hachée)

L'okroschka est une soupe froide sur le kvas, où on ajoute de la viande bouillie et des légumes. Dans une ancienne okroschka russe on préférait combiner de la viande du porcelet, de la dinde et du coq de bruyère, c’est-à-dire du porc tendre, de la volaille et du gibier. Plus tard on a commencé à mettre à l'okroschka du boeuf bouilli avec l'addition de la volaille ou sans elle.