Piatti Turkmeni

Chekdirme

Uno dei piatti turkmeni più tradizionali da provare è l'agnello stufato chiamato chekdirme. Sebbene gli antenati dei turkmeni preparassero questo piatto solo con la carne, oggi viene quasi sempre preparato anche con le verdure.

Per preparare il chekdirme, la carne grassa viene fritta con il grasso d'agnello fino a doratura. Si aggiungono poi cipolle tritate finemente, si fa soffriggere e si mescola di tanto in tanto finché non diventano trasparenti. Le patate vengono tagliate a pezzi grandi e aggiunte. Quando sono leggermente fritte, si mescolano pomodori tagliati a metà, sale e pepe. Dopo 5-10 minuti, la carne e le verdure vengono coperte con acqua e fatte cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Al momento di servire, è consuetudine cospargere questo piatto di agnello turkmeno con erbe aromatiche.

Yshtykma

L'yshtykma (uccello acquatico ripieno) non è solo uno dei piatti di pollame turkmeno più deliziosi, ma è anche povero di grassi e considerato ecologico. L'uccello - di solito un'anatra o un'oca - viene pulito dalle interiora e scottato per rimuovere tutte le piume prima di essere lavato, asciugato e strofinato all'interno con il sale.

Cipolle, uvetta e albicocche tagliate a dadini vengono fritte e stufate in olio di sesamo per 10-15 minuti. L'olio di sesamo non solo aggiunge sapore, ma elimina anche gli odori del pollo. Si aggiungono aglio e spezie e si fa raffreddare il composto prima di confezionarlo strettamente nell'uccello, che viene poi cucito con fili e fritto nell'olio. Una volta che ha acquisito un colore dorato scuro, si aggiunge un po' di acqua bollita e di spezie nel gazan (grande pentola) e si lascia cuocere il volatile. Periodicamente, la miscela di acqua e spezie sul fondo della pentola deve essere versata sul volatile.

Una volta cotto, il pollame ripieno viene posto su un altro piatto mentre i condimenti e il riso pre-imbevuto vengono aggiunti alla pentola con il succo di carne rimanente. Dopo aver fatto bollire l'acqua, il riso deve essere cotto a fuoco basso finché il liquido non è completamente evaporato. Quando il riso è pronto, si fa una depressione al centro in cui si adagia l'uccello per qualche minuto.

Per servire lo yshtykma, la carne deve essere tagliata a pezzi e servita separatamente dal riso.

Chorba

La chorba è la zuppa più famosa del Turkmenistan. Per preparare la chorba, l'agnello grasso viene tagliato in piccoli pezzi e fritto nel grasso. Si aggiungono poi cipolle e pomodori tritati finemente, patate, carote e altre verdure tagliate a cubetti. Dopo che la carne e le verdure sono state stufate per circa 20 minuti, si aggiunge acqua bollente e condimenti e si cuoce la zuppa fino a quando la carne è molto tenera.

Per servire la chorba, si fodera un piatto o una ciotola con pezzi di pane piatto raffermo. Il brodo viene versato sul pane e condito con la carne e le verdure. Alcuni amano versarvi sopra un prodotto a base di latte fermentato chiamato gatyk (kefir).

Balikly Yanahli Ash

Il balikly yanahli ash è un pilaf turkmeno a base di pesce. Qualsiasi pesce può essere utilizzato per il pilaf, purché non sia grasso. Per prima cosa, il pesce viene tagliato a pezzi e bollito in acqua con radice di prezzemolo, alloro, pepe in grani e cipolle. Una volta cotto, il pesce viene posto in un piatto di terracotta e mescolato accuratamente con cipolle, aneto, prezzemolo, zafferano, sale e pepe. Si versa poi il gatyk (kefir) e si lascia cuocere a fuoco lento.

A parte, si versa l'olio di sesamo in una padella fredda e asciutta e lo si riscalda fino a quando non compare un accenno di fumo. Mentre cipolle e carote vengono fritte nell'olio, il brodo in cui è stato cotto il pesce viene filtrato e aggiunto, insieme al riso già ammollato. Il pilaf viene fatto bollire senza coperchio finché l'acqua non è completamente evaporata.

Quando si serve il balikly yanahli ash, il pesce viene posto in un piatto separato e il succo di melograno viene versato sulla miscela di riso. È consuetudine mangiare questo gustoso piatto di pesce turkmeno con un'insalata di pomodori e cipolle.

Sakman

Il sakman (peynir) è un formaggio prodotto con latte di pecora che assomiglia alla feta. Il latte viene bollito e raffreddato a temperatura ambiente prima di aggiungere il lievito madre. La massa viene posta in un sacchetto sottile e pulito o in una tela da formaggio e sospesa in modo che il liquido possa scolare. La cagliata viene quindi pressata e il ciclo viene ripetuto più volte, mentre il formaggio si solidifica lentamente. Dopo un giorno, il formaggio sakman (il cui nome significa “spremuto”) è pronto per essere consumato.

Balyk Berek

Un elenco di 10 piatti turkmeni da provare non sarebbe completo senza un secondo piatto a base di pesce: i balyk berek, o fagottini al vapore ripieni di pesce. Si può usare qualsiasi tipo di pesce fresco, ma i turkmeni preferiscono il luccioperca, la carpa, la triglia, lo storione, lo storione stellato o il kutum. Il pesce viene tagliato, sciacquato e asciugato con dei tovaglioli per eliminare il liquido in eccesso. Viene poi tagliato in piccoli pezzi quadrati. Il ripieno viene preparato solo a mano, senza l'uso di un tritacarne. Al pesce vengono aggiunte cipolle e spezie tritate finemente, prima di versarvi sopra un uovo crudo sbattuto e mescolato al pesce tritato. Il ripieno viene inserito all'interno di piccoli tagli di pasta e il balyk berek viene poi sigillato e cotto al vapore.

Gutab

Il Gutab (gutap) è un dolce a forma di mezzaluna simile al cheburek russo. L'impasto di base, che deve essere fresco, viene mescolato con un uovo e impastato in acqua calda. Come ripieno si può usare carne tritata con cipolle, erbe (spinaci, portulaca, aneto o cipolle verdi) e funghi, anche se i gutab ripieni di verdure si preparano di solito solo in primavera. Questi pasticci turkmeni possono essere cotti in un forno normale, in un forno tamdyr di argilla o fritti in olio sulla stufa.

Tè alla spina di cammello

È impossibile immaginare la cucina turkmena senza il tè. Sebbene il tè nero e quello verde siano entrambi comuni, pochi conoscono il tè alla spina di cammello, chiamato anche yandachny.

La spina di cammello è un'alga i cui fiori e foglie essiccati sono utilizzati non solo come bevanda ma anche come medicina. Contiene proprietà antibatteriche ed è ricca di tannini, flavonoidi, vitamine B, P, C e K, saponine e acidi organici. La spina di cammello può essere bevuta o usata esternamente per alleviare disturbi di stomaco, mal di gola, colite, infezioni alle orecchie, emorroidi, eczemi, ferite e tumori alla prostata.

Come un normale tè, il tè di spina di cammello si prepara versando acqua bollente sulle foglie e lasciando in infusione.

Kakmach e Garyn

Tra i tanti piatti di carne turkmeni più comuni c'è il kakmach, una carne essiccata preparata dagli Yomud delle regioni balcaniche e di Dashoguz. Per preparare il kakmach, grandi pezzi di carne ancora con l'osso vengono legati a lunghi bastoni che vengono piantati nel terreno e lasciati al sole per diversi giorni.

Gli abitanti tekintsy (teke) del Turkmenistan meridionale e centrale sono maestri nella preparazione di una carne chiamata garyn. Un montone e il suo grasso di coda vengono tagliati in piccoli pezzi e infilati in uno stomaco di montone o di capra lavato e strofinato con sale e pepe. La carne deve occupare tutto lo spazio dello stomaco in modo che non ci sia aria. Lo stomaco viene legato o cucito con dei fili e seppellito nella sabbia calda per essere riscaldato dal sole durante il giorno. La sera viene rimosso e posto su un lungo bastone. Il giorno successivo, lo stomaco viene rimosso dal bastone e nuovamente sepolto nella sabbia. Questa procedura viene ripetuta per diversi giorni, finché lo stomaco non si secca. Il garyn, come il kakmach, ha un sapore particolare ed è adatto alla conservazione a lungo termine. Il garyn può anche essere fritto.

Bakhlava

La bakhlava è una pasta sfoglia imbevuta di sciroppo di miele o di acqua zuccherata e decorata con noci. La prima menzione di questo dolce risale al XV secolo, quando fu preparato nel palazzo del sultano ottomano. Alcuni storici ritengono che la bakhlava risalga già all'VIII secolo a.C.

Gli strati di pasta sottile vengono impilati l'uno sull'altro e spalmati di olio. La bakhlava cruda viene tagliata a rombi, su ognuno dei quali viene posta una noce. Dopo la cottura, la bakhlava viene generosamente ricoperta di miele.

Per un elenco più completo di piatti tradizionali turkmeni da provare, consultate la nostra pagina cibo turkmeno.