トルクメニスタンの伝統的な料理

人気のトルクメン料理は、何世紀にもわたって磨かれてきた技術と風味が融合しています。ぜひ、試してみるべきトルクメン料理１０選を読んで、地元の料理がいかに多様で美味しいかを学んでみてください！

チェクディルメ

試してみるべき最も伝統的なトルクメン料理の一つが、煮込みラムの「チェクディルメ」です。トルクメンの先祖たちはこの料理を肉だけで調理していましたが、現在ではほとんどの場合、野菜も一緒に作られています。

チェクディルメを作るには、脂肪の多い肉をラム脂で黄金色になるまで炒めます。その後、細かく刻んだ玉ねぎを加え、透明になるまで炒め、時々かき混ぜます。ジャガイモは大きめに切り、少し炒めた後、半分に切ったトマト、塩、コショウを混ぜます。5〜10分後、肉と野菜に水を加え、弱火で約30分煮込みます。仕上げには、ハーブを振りかけるのがトルクメン流です。

イシュティクマ

イシュティクマ（水鳥の詰め物）は、トルクメンで最も美味しい鶏肉料理のひとつであり、低脂肪で環境に優しいとされています。水鳥（通常はアヒルかガチョウ）は内臓をきれいに取り除き、焦がして羽毛をすべて取り除いた後、洗って乾燥させ、塩で内側をこすります。

さいの目に切った玉ねぎ、レーズン、アプリコットを炒め、ごま油で10～15分炒めて煮ます。ごま油は風味をつけるだけでなく、鳥の臭みを消す効果もあります。ニンニクと香辛料を加え、混ぜ合わせたものを冷ましてから鳥に詰め、糸で縫って油で揚げます。鳥が濃い黄金色になると、少量の沸騰した水とスパイスを加えたガザン（大鍋）で調理を続けます。鍋の底にある水とスパイスの混合物を時々鳥の上にかけると良いです。

調理が完了したら、詰め物をした家禽を別の皿に移し、鍋の残った肉汁に調味料と事前に浸水した米を加えます。水を沸騰させた後、お米の水分が完全に蒸発するまで弱火で煮ます。米が出来上がったら、中央にくぼみを作り、その中に鳥を数分間置きます。

イシュティクマを提供する際は、肉を切り分けて、米とは別々に盛り付けます。

チョルバ

チョルバはトルクメニスタンで最も有名なスープです。チョルバを作るには、脂肪の多いラム肉を小さく切り、脂で炒めます。その後、細かく刻んだ玉ねぎやトマト、ジャガイモ、ニンジンなどの野菜を加えます。肉と野菜を約20分煮込んだ後、沸騰した水と調味料を加え、肉が非常に柔らかくなるまでスープを煮ます。

チョルバを提供する際は、皿やボウルに古くなった平たいパンを敷き、その上からスープを注ぎます。さらに、肉と野菜をトッピングします。好みによって、発酵乳製品の「ガティク（ケフィール）」をかけることもあります。

バリクリ・ヤナフリ・アシュ

バリクリ・ヤナフリ・アシュは、魚を使ったトルクメンのピラフです。脂肪の少ない魚を使用するのが一般的です。まず、魚を切り、パセリの根、ローリエ、コショウの実、玉ねぎと一緒に水で煮ます。魚が煮えたら、土鍋に移し、玉ねぎ、ディル、パセリ、サフラン、塩、コショウとよく混ぜ合わせます。その上に「ガティク（ケフィール）」を注ぎ、低温でじっくり煮ます。

別に、セサミオイルを冷たい乾いたフライパンに注ぎ、煙が立ち始めるまで加熱します。玉ねぎとニンジンをそのオイルで炒め、魚を煮たスープをこして加え、事前に浸水した米を加えます。蓋をせずに煮続け、水分が完全に飛ぶまで調理します。

バリクリ・ヤナフリ・アシュを提供する際は、魚を別の皿に盛り、米の混合物にザクロジュースをかけます。この美味しいトルクメンの魚料理は、トマトと玉ねぎのサラダと一緒に食べるのが習慣です。

サクマン

サクマン（ペイニール）は、羊乳から作られるチーズで、フェタチーズに似ています。まず、羊乳を沸騰させてから室温まで冷まし、そこにサワードウ（酸種）を加えます。次に、この混合物を薄い清潔な袋またはチーズクロスに入れ、水分が絞りだされるように吊るします。カード（凝乳部分）は押しつぶされ、チーズがゆっくりと固まるにつれてこの工程が数回繰り返されます。1日経つと、サクマンチーズ（「絞られた」という意味の名前）は食べごろになります

バリク・ベレク

トルクメン料理の試すべき10品リストには、もう一つの魚料理として「バリク・ベレク」を忘れてはいけません。バリク・ベレクは、魚を詰めた蒸しマンティ（餃子）です。新鮮な魚ならどんな種類でも使えますが、トルクメン人はスズキ、コイ、ボラ、チョウザメ、スターリアチョウザメ、またはクツムを好みます。魚は切り、すすいでからナプキンで水気を取ります。その後、小さな四角に切り分けます。詰め物は手作業で作り、ミートグラインダーは使用しません。細かく刻んだ玉ねぎとスパイスを魚に加え、生の泡立て卵を注いで混ぜます。このフィリングを小さく切った生地に詰め、バリク・ベレクを封じて蒸します。

グタブ

グタブ（グタップ）は、ロシアのチュブレクに似た三日月型のペイストリーです。基本の生地は新鮮である必要があり、卵と混ぜ、熱湯を加えてこねます。詰め物には、刻んだ肉や玉ねぎ、ハーブ（ほうれん草、スベリヒユ、ディル、または青ネギ）、そしてキノコが使われますが、特に春には緑を詰めたグタブが作られることが多いです。このトルクメンのパイは、一般的なオーブン、土窯（タムディールオーブン）、または油で揚げることができます。

キャメルソーンティー

トルクメニスタン料理 に欠かせないお茶。 紅茶や緑茶は一般的ですが、キャメルソーンティー（ヤンダチュニー）についてはあまり知られていません。

キャメルソーンはタンブルウィードで、その乾燥した花や葉は飲み物としてだけでなく、薬としても使用されます。抗菌作用があり、タンニン、フラボノイド、ビタミンB、P、C、K、サポニン、そして有機酸が豊富に含まれています。キャメルソーンは、胃の不調、喉の痛み、大腸炎、耳の感染症、痔、湿疹、傷、前立腺腫瘍などの軽減に役立つとされています。

普通のお茶と同様に、キャメルソーンティーは葉に沸騰したお湯を注ぎ、抽出することで作ります。

カクマチとガリン

トルクメンの肉料理の中で一般的なものには、バルカンやダショグズ地方のヨムズ族によって作られる乾燥肉「カクマチ」があります。カクマチを作るには、大きな肉の塊（骨付き）を長い棒に縛りつけ、その棒を地面に立てて数日間日光にさらします。

南部および中央トルクメニスタンのテキンツィ（テケ）住民は「ガリン」という肉料理の達人です。ラムとその尾脂を小さく切り、塩とコショウで擦った羊またはヤギの胃袋に詰めます。胃袋は空気が入らないように肉でいっぱいにし、糸で縛るか縫い合わせます。胃袋は熱い砂の中に埋められ、日中は太陽で温められます。夕方に取り出して長い棒に置き、翌日再び砂の中に埋めます。この手順を数日間繰り返し、胃袋が乾燥するまで続けます。カクマチと同様に、ガリンも特別な味があり、長期間保存するのに適しています。また、ガリンは揚げることもできます。

バクラヴァ

バクラヴァは、蜂蜜シロップや砂糖水に浸されたパイ生地に、くるみを飾ります。このデザートの歴史は15世紀のオスマン帝国の宮殿に遡りますが、いくつかの歴史家はバクラヴァが紀元前8世紀にまでさかのぼると考えています。

紙のように薄い生地の層を重ねてオイルを塗り、未焼成のバクラヴァをダイヤモンド型に切り、各々にナッツを乗せます。焼き上がった後、バクラヴァにはたっぷりと蜂蜜をかけます。

伝統的なトルクメン料理のもっと詳しいリストを知りたい方は、私たちの 「トルクメニスタンの食べ物」ページをご覧ください。