トルクメニスタンの肉料理

トルクメニスタンは長い歴史を持つ畜産業の伝統から、肉料理が国の料理文化において重要な役割を果たしています。鶏肉に加え、トルクメン人は羊肉を好み、馬肉や豚肉は食べません。また、羊の脂肪やゴマ油を使った調理を好み、これらは肉料理だけでなく、生地製品や菓子にも使用されます。

トルクメニスタンで最も伝統的な肉の調理法は、小さく切った肉を自らの脂肪で炒める方法です。この料理は「ゴヴルマ」と呼ばれ、カザフスタンやウズベキスタンの「カヴルダク」に似ています。ゴヴルマは温かいままでも冷やしても食べられ、スープ「ガラ・チョルバ」をはじめとするさまざまな料理のベースとしても使われます。

トルクメン人はまた、炭火で焼くケバブ「シャシリク」を調理します。中でもトルクメンの伝統的なケバブ「ケイキグゼレン・ケバプ」は、若い野生の山羊の肉で作られます。その他、茹でたり煮込んだりした肉料理も多く存在します。

タジク人と同様に、トルクメン人も「タンディール」と呼ばれる土窯で肉を焼くことがありますが、トルクメン人独自の調理法もあります。乾燥した暑い風、熱い砂、高温の気候を利用し、肉を風にさらして干し肉「カクマチ」を作ります。

トルクメニスタンのテキン族は「ガリン」と呼ばれる似た製品で知られています。ガリンは羊肉を塩とスパイスで味付けし、小さく切った肉や脂肪を詰め物として腸に詰めます。その後、腸を縫い合わせて昼間は熱い砂の中に埋め、夜は棒に吊るして完全に乾燥させます。この方法により、特有の風味と長期間保存可能な肉が仕上がります。

その他の有名な肉料理

ガイナトマ

骨付きの脂身羊肉を切り分け、玉ねぎとともに鍋で煮ます。スープが沸騰したら洗ったひよこ豆を加え、弱火で煮込みます。ジャガイモ、トマト、スパイスは、提供する20分前に加えます。

チェクディルメ

脂身のある羊肉を脂でこんがりと揚げ、玉ねぎ、トマト、塩、コショウ、大きめに切ったジャガイモを加えて一緒に炒めた後、少量の水で煮込みます。

リュリャケバブ

ひき肉の羊肉に玉ねぎと脂肪を混ぜ、塩とコショウで味付けして小さなソーセージ状に成形します。それを油で揚げ、玉ねぎとともに煮込みます。リュリャケバブは焼きたてのチョレクパンとともに提供されます。

カクマチ

干した羊肉を10〜15センチメートルの細長いストリップ状に切り、叩いて柔らかくした後、塩とコショウで味付けします。羊の脂肪で揚げて、フライドポテトやご飯と一緒に提供されます。

ステップシャシリク

羊肉を10〜15センチメートルの細長いストリップ状に切り、みじん切りにした玉ねぎ、ニンニク、ハーブ、塩、スパイスを詰めて巻き付けます。それを串に刺して炭火で焼き上げます。

ゴヴルマ

骨なしの羊肉を切り分け、塩とコショウで味付けして炒めます。提供する前に、揚げた玉ねぎやハーブとともに煮込みます。

チョルバ

揚げた羊肉、玉ねぎ、トマト、ジャガイモ、ニンジンで作るスープです。すべての材料を煮込んだ後、追加の水と調味料を加えて、肉が柔らかくなるまで煮ます。提供時には、固くなったフラットブレッドの上にスープを注ぎます。

ドグラマ

肉を煮込みながら、新鮮なパンを焼きます。パンを冷まして細かく砕き、玉ねぎと刻んだ肉を混ぜます。その上にスープを注いで提供します。

ピラフ

米、ニンジン、肉、ドライフルーツ、スパイスを油と水で一緒に調理する中央アジアの定番料理です。トルクメニスタンでは、赤身肉の代わりに鶏肉や魚、レーズンの代わりにアプリコットを使って作られることがよくあります。

羊肉以外にも、ヤマウズラ、野ウサギ、鶏肉、水鳥などの白身肉も人気があります。