Les plats de viande turkmènes

Grâce à l’élevage des bovins de l’antiquité les plats de viande occupent la place centrale dans la cuisine nationale turkmène. Les Turkmènes préfèrent du mouton à tous les aspects de la viande, aussi ils utilisent  beaucoup de poule, ils ne mangent pas du tout de la viande de cheval et de porc. En Turkménie préparent pour l'essentiel sur la graisse de mouton et l'huile de sésame, qui utilisent non seulement à la préparation des plats de viande, mais aussi de farine et sucré. On préparent de la viande traditionnellement – on frise dans la graisse personnelle les morceaux menus de la viande. (Chez les Turkmènes cela s'appelle «govourma» - le plat analogue kazakhe et ouzbek «kavourdak»). On utilise «Govourma» pour faire provision de la viande pour  la préparation ultérieure des divers plats.  «Govourma» est passe comme un des plats friands, qu'on utilise à froid, ainsi que dans l'aspect chaud. On prépare de «govourma» la soupe qui s’appelle «gara tchirba».

Aussi les Turkmènes rôtissent la viande sur les charbons (kebab-chachlyk). De plus le chachlyk national turkmène (kebab) est «kebab keyikdjeren». C’est le  chachlyk de la viande du jeune bouc de montagnes. Il y a aussi des plats de la viande cuite et estouffade.

En Turkménie, comme au Tadjikistan, on cuit assez souvent la viande à tandir. Mais chez les Turkmènes il y a tels moyens de la préparation de la viande, qui ne se rencontrent pas chez des peuples voisins. Ils sont conditionnés par les conditions spécifiques naturelles : par la température élevée de l'air, les vents secs chauds et une forte chauffe du sable. Par exemple, les Turkmènes sèchent la viande en plein vent sous le soleil brûlant. Un tel plat s'appelle «kakmatch». Des Tekins (une des ethnies turkmènes) préparent «garin». On bourre l'estomac de mouton frotté du sel et les épices par des morceaux  petits coupés de la viande et du lard. Très étroitement pour qu'il ne restait pas de l'air. Puis  on couds l'estomac et on l’enterre au sable chauffé pour un jour, mais le soir attachent sur une haute perche jusqu'à ce que l'estomac ne se dessèche pas. Alors la viande dans lui acquiert la saveur spéciale, et le délai de longue durée ne se soumet pas à l'endommagement.

Des plats de viande sont plus répandues les soupes de viande comme : tchorba, gaynatma, dograma, pilaf, govourma, govourdak,  chachlyk (kebab). La place importante parmi la viande consommée occupe le gibier :  perdrix,  lièvres, djeyrans.

Voici les recettes des plats populaires de viande de la cuisine turkmène:

Gaynatma

On coupe le mouton gras par les morceaux avec les os, puis on les met dans l'eau froide et ajoute de l'oignon. Quand la soupe bouillira, on met du pois lavé et on fait mijoter. 20 minutes avant la préparation on met des pommes de terre, des tomates, des épices.

Tchekdirmé

On frit de grands morceaux de mouton gras avec la graisse jusqu’à la formation de la croûte odorante. On ajoute de l'oignon cru, des tomates, des pommes de terre, coupé par de grands morceaux, du poivre, du sel et on  rôtit avec le mouton, après quoi on étouffe avec un petit supplément de l'eau.

Lyulya-kebab

On hache du mouton, de l'oignon et du lard , on ajoute du sel et du poivre, puis on mélange la masse et on débite sur les cervelas, ensuite on les rôtit dans l'huile, et en fin on étouffe avec l'oignon. On donne séparément tchurek.

Kokmatch  (petit bifteck)

On coupe du mouton sur les portions (comme sur le petit bifteck), on donne du sel, du poivre et on frit sur la graisse de mouton. On donne avec la garniture comme des pommes de terre  ou du riz.

Le chachlyk de steppe

On coupe du mouton par les raies de la longueur de 10-15 sm et on y enveloppe de la farcissure : le mélange de l'oignon, de l'ail, de la verdure, des sels, des épices. On enfile le chachlyk prêt et on rôtit sur les charbons.

Govourma (le mouton rôti)

On coupe du mouton sans os par les morceaux, puis on sale et on poivre en frisant jusqu'à la préparation. On le sert, en salant de l'oignon rôti et de  la verdure.