Туркменские блюда из мяса

Мясо в Туркменистане ели испокон веков, потому что часть туркменов занималась животноводством. В почете молодая верблюжатина и баранина. Говядина – явление на застолье очень редкое, а мясо лошади и свиньи в стране днем с огнем не найдешь. Есть блюда из птицы, – как правило, это перепелки, фазаны, куры, гуси и утки.

Национальная особенность мяса по-туркменски – сушено-валяные какмач (кокмач) и гарын. Какмач – большой кусок баранины, насаженный на высокую палку, которую вкапывают в землю и оставляют на солнце в течение нескольких дней. Для гарына мясо с жиром кладут в промытый желудок барана или козы и зашивают нитками. Днем гарын закапывают в песок, а ночью достают и подвешивают на палках. Затем опять закапывают и снова подвешивают в течение 3-4 дней, пока желудок не высохнет.

Жареную баранину в Туркменистане любят и готовят ее разными способами. Говурма – баранина, обжаренная в казане с луком. Мясо нарезают небольшими кусочками, солят, перчат и жарят в масле.

Говурлан-эт – баранина, обжаренная с помидорами. Мясо режут на маленькие кусочки и припускают с водой. Когда вода выпарится, кладут курдючное сало, лук и помидоры, а затем тушат. При подаче принято посыпать зеленью.

Говурма с белке. Мясо молодого барашка нужно разрезать на небольшие кусочки, посолить и обжарить на растопленном курдючном сале. Отдельно делают пресное тесто, разрезают на квадраты, подсушивают и варят. При подаче тесто выкладывают на блюдо, сверху – кусочки баранины, и венчает блюдо мелкий жареный лук.

Чекдирме (чектырме) – баранина, тушеная с овощами.

Ыштыкма – фаршированная птица. Традиционно для этого блюда берут водоплавающих птиц – гусей или уток. Утку очищают от внутренностей и набивают начинкой из лука, абрикоса и изюма. Отдельно варят рис. При подаче мясо разрезают и кладут кусочки на тарелку с гарниром.

Кебап (шашлык) – это куски мяса, которые жарят на раскаленных углях. Изюминкой Туркменистана считают кейикджерен (кейик джерен) кебап – шашлык из мяса молодого горного козла (джейрана). Мякоть разрезают на небольшие кусочки, маринуют в луке и специях, затем нанизывают на шампуры, чередуя с курдючным салом. Есть и шашлыки из баранины, причем – чем моложе барашек, тем мягче шашлык. Его тоже маринуют в луке и соли с перцем. При этом лук нужно немного отжать руками, чтобы появился сок. Иногда кебап маринуют в гатыке (кислом молоке), но, как правило, это касается не очень молодого барашка. Кебапы бывают и овощными, и мясными, и только курдючными.

Тушеный люля-кебап. Мясо ягненка вместе с луком и курдюком измельчают через мясорубку. Затем солят, перчат и перемешивают. Кебапы делают в виде небольших колбасок. Их обжаривают, а потом томят на медленном огне, добавив лук. Блюдо подают с национальной лепешкой под названием чорек (чурек).

Гулак – туркменский бешбармак. В отличие от казахов и кыргызов, которые любят конину, туркмены готовят его только из баранины, говядины, качкалдака (утки лысухи) или рыбы. Качкалдак – вид диетического мяса, который дает не жирный бульон. Из птицы вынимают внутренности, промывают ее и начиняют мелко нашинкованными картофелем, морковью, изюмом и курагой (сушеным абрикосом). Птицу скрепляют нитками и немного обжаривают до выделения сока, а затем варят. Вместе с качкалдаком в бульон также кладут почки, сердце, печень и лапки. Отдельно делают тесто, которое разделяют на квадратики, подсушивают и отваривают. При подаче сначала на блюдо выкладывают тесто, кусочки птицы и лука. Многие украшают его зеленью, болгарским перцем, томатами или соусом из разбавленного гурта (соленых кисломолочных шариков).

Фаршированная баранья печень. Ее режут вдоль, вырезая некоторые части мякоти. В получившиеся углубления кладут фарш из вареной гречки и обжаренных лука и моркови. Печень сворачивают, скрепляют нитками и обжаривают в газане (казане).

Дурушде дыкма – фаршированные овощи. У помидоров среднего размера и баклажанов срезают верхушку и формируют ложкой «пустой кувшин». Отдельно готовят фарш из баранины, прокрученной через мясорубку, лука, яйца и полуготового риса или булгура. Фарш набивают в баклажаны, помидоры и болгарский перец, выкладывают в газан (казан), заливают водой и варят под крышкой 40-50 минут.

Куурдак – жареное с овощами мясо, газанлама (казанлама) – мясо, приготовленное на раскаленных углях в газане (казане), а буглама – тушеное мясо.

Тамдырлама – мясо, которое запекают в национальной печи тамдыре. Мясо в тамдыре получается очень нежным. При подаче к нему добавляют вареные лук, картофель и морковь.

Аш (палов, плов). Он бывает как классический (из мяса, риса, лука, моркови и специй), так и особенный. Огурджалинский плов готовят из баранины или птицы, которую обжаривают с луком и морковью, как в привычном рецепте плова. Затем жареное мясо кладут в кипящую воду и варят до тех пор, пока оно не станет мягким. Бульон, в котором варилось мясо, выливают в казан с морковью и луком, а затем кладут туда сушеные абрикос, пряности и рис. Сначала рис варят до испарения воды под крышкой, а затем еще 10-15 минут, чтобы он подсушился. Потом на рис выкладывают мясо и оставляют на огне еще на несколько минут.

Так же как плов туркмены любят блюдо ярма. Это пшеничная каша из дробленого зерна, сваренная на мясном бульоне.