Plats Turkmènes

Les plats populaires turkmènes sont imprégnés de saveurs et cuisinés selon des techniques perfectionnées au fil des siècles. Lisez les recommandations que nous vous faisons concernant les 10 meilleurs plats turkmènes que vous devez essayer absolument pour découvrir à quel point la cuisine locale peut être variée et délicieuse !

Çekdirme

L'un des plats turkmènes les plus traditionnels à essayer est un ragoût d'agneau appelé çekdirme. Bien que les ancêtres des Turkmènes ne préparaient ce plat qu'avec de la viande, aujourd'hui, il est presque toujours cuisiné aussi avec des légumes.

Pour confectionner le çekdirme la viande grasse de l'agneau est frite avec de la graisse d'agneau jusqu'à ce qu'elle devienne brun doré. Des oignons finement hachés sont ensuite ajoutés, frits et remués de temps en temps jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Des pommes de terre coupées en gros morceaux sont ajoutées. Une fois qu'elles sont légèrement frites, on y ajoute des tomates coupées en deux, du sel et du poivre. Après 5 à 10 minutes, la viande et les légumes sont recouverts d'eau et laissés mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes. Au moment de servir, il est de coutume de saupoudrer ce plat d'agneau turkmène d'herbes aromatiques.

Yshtykma

L'yshtykma (sauvagine farcie) est non seulement l'un des plats de volaille turkmène les plus délicieux, mais il est également pauvre en graisses et considéré comme respectueux de l'environnement. L'oiseau, généralement un canard ou une oie, est débarrassé de ses entrailles et flambé pour brûler tout son duvet avant d'être lavé, séché et frotté à l'intérieur avec du sel.

Des oignons coupés en dés, des raisins secs et des abricots sont frits et cuits à l'étouffée dans de l'huile de sésame pendant 10 à 15 minutes. L'huile de sésame n'apporte pas seulement de la saveur, elle élimine aussi les odeurs de la volaille. De l'ail et des épices sont ajoutés et le mélange est refroidi avant d'en farcir la volaille. Ensuite, la volaille est cousue avec du fil et frite dans l'huile. Une fois qu'elle a acquis une couleur doré foncé, un peu d'eau chaude et des épices sont ajoutées dans le gazan (grande marmite) et la volaille est laissée cuire. De temps en temps, la volaille doit être arrosée à la louche avec le jus épicé qui se trouve au fond de la marmite.

En fin de cuisson, la volaille farcie est réservée sur un autre plat tandis que des condiments et le riz préalablement trempé sont ajoutés à la marmite avec le reste du jus de viande. Après avoir fait bouillir le jus, le riz doit être cuit à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé. Lorsque le riz est prêt, une dépression est faite en son centre dans laquelle la volaille est déposée pendant quelques minutes.

Pour servir l'yshtykma, la viande doit être découpée en morceaux et le riz est servi séparément.

Chorba

La chorba est la soupe la plus célèbre du Turkménistan. Pour la préparer, de l'agneau gras est coupé en petits morceaux et frit dans de la graisse. On ajoute ensuite des oignons finement hachés, des tomates, des pommes de terre, des carottes et d'autres légumes coupés en dés. Après que la viande et les légumes ont mijoté pendant environ 20 minutes, on ajoute de l'eau bouillante et des condiments et la soupe est cuite jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

Pour servir la chorba, une assiette ou un bol est garni de morceaux de pain plat rassis. Le bouillon est ensuite versé sur le pain et recouvert de viande et de légumes. Certaines personnes aiment verser dessus un produit laitier fermenté appelé gatyk (kéfir).

Balikly Yanahli Ash

Le balikly yanahli ash est un pilaf turkmène à base de poisson. N'importe quel poisson peut être utilisé pour confectionner le pilaf, à condition qu'il ne soit pas gras. Le poisson est d'abord découpé en morceaux et bouilli dans de l'eau avec des racines de persil, des feuilles de laurier, des grains de poivre et des oignons. Une fois le poisson cuit, il est placé dans un plat en argile et soigneusement mélangé avec des oignons, de l'aneth, du persil, du safran, du sel et du poivre. Du gatyk (kéfir) est ensuite versé dessus et le plat est laissé mijoter à feu doux.

Séparément, de l'huile de sésame est versée dans une poêle à frire froide et sèche et chauffée jusqu'à ce qu'un peu de fumée apparaisse. Pendant que les oignons et les carottes sont frits dans l'huile, le bouillon dans lequel le poisson a été cuit est filtré et ajouté, ainsi que le riz préalablement trempé. Le pilaf est bouilli sans couvercle jusqu'à ce que l'eau se soit complètement évaporée.

Pour servir le balikly yanahli ash, le poisson est placé dans un plat à part et du jus de grenade est versé sur le mélange de riz. Il est d'usage de déguster ce savoureux plat de poisson turkmène avec une salade de tomates et d'oignons.

Sakman

Le Sakman (peynir) est un fromage fabriqué à partir de lait de brebis qui ressemble à la feta. Le lait est bouilli et refroidi à température ambiante avant d'y ajouter du levain panaire. La masse est ensuite placée dans un sac fin et propre ou dans une étamine et elle est suspendue pour que le liquide puisse s'égoutter. Le caillé est ensuite pressé et le cycle est répété plusieurs fois, tandis que le fromage se solidifie lentement. Au bout d'une journée, le fromage sakman (dont le nom signifie « pressé ») est prêt à être consommé.

Balyk berek

La liste des 10 plats turkmènes que vous devez essayer absolument ne serait pas complète sans un deuxième plat de poisson, le balyk berek, ou des ravioles mantis farcies de poisson et  cuites à la vapeur. Tout type de poisson frais peut être utilisé, mais les Turkmènes préfèrent le sandre, la carpe, le mulet, l'esturgeon, l'esturgeon étoilé ou le kutum caspien. Le poisson est découpé, rincé et épongé avec des serviettes pour éliminer l'excès de liquide. Il est ensuite coupé en petits morceaux carrés. La farce est faite uniquement à la main, sans l'aide d'un hachoir à viande. Des oignons finement hachés et des épices sont ajoutés au poisson avant qu'un œuf cru battu ne soit versé sur le dessus et mélangé au poisson haché. La farce est placée à l'intérieur de petits morceaux de pâte pour faire des ravioles qui sont alors scellées. Les ravioles de balyk berek sont ensuite cuites à la vapeur.

Gutab

Le gutab (gutap) est un chausson en forme de croissant semblable à la tchebourek russe. La pâte de base, qui doit être fraîche, est mélangée à un œuf et pétrie  avec de l'eau chaude. La viande hachée avec des oignons, des herbes (épinards, pourpier, aneth ou oignons verts) et des champignons peuvent tous être utilisés comme garniture, bien que les gutabs farcis aux légumes verts ne soient généralement préparés qu'au printemps. Ces chaussons turkmènes peuvent être cuits dans un four ordinaire, un four tamdyr en argile ou frits dans de l'huile sur une cuisinière.

Thé à l'épine de chameau

Il est impossible d'imaginer la cuisine turkmène sans thé. Bien que le thé noir et le thé vert soient tous les deux courants, peu de gens connaissent le thé à l'épine de chameau, également appelé yandachny.

L'épine de chameau (Vachellia erioloba) est un arbuste épineux dont les fleurs et les feuilles séchées sont utilisées non seulement pour en faire une boisson, mais aussi comme médicament. Elle possède des propriétés antibactériennes et elle est riche en tanins, en flavonoïdes, en vitamines B, P, C et K, en saponines et en acides organiques. L'épine de chameau peut être consommée en tisane ou utilisée en application externe pour soulager les maux d'estomac, les maux de gorge, les colites, les infections de l'oreille, les hémorroïdes, l'eczéma, les plaies et les tumeurs de la prostate.

Comme le thé ordinaire, le thé d'épine de chameau se prépare en versant de l'eau bouillante sur les feuilles et en les laissant infuser.

Kakmach et garyn

Parmi les nombreux plats de viande turkmènes courants figure le kakmach, une viande séchée confectionnée par les Yomuts des régions de Balkan et de Daşoguz. Pour faire du kakmach, de gros morceaux de viande encore sur l'os sont attachés à de longs bâtons qui sont plantés dans le sol et laissés sécher au soleil pendant plusieurs jours.

Les Tekintsys (Tekke), les habitants du sud et du centre du Turkménistan, sont passés maîtres dans la préparation d'une viande appelée garyn. Un bélier et la graisse de sa queue sont coupés en petits morceaux et fourrés dans un estomac de mouton ou de chèvre qui a été au préalable lavé et frotté avec du sel et du poivre. La viande doit occuper tout l'espace de l'estomac afin qu'il n'y ait pas d'air. L'estomac est ensuite attaché ou cousu avec du fil et enseveli dans du sable chaud pour être réchauffé par le soleil pendant la journée. Le soir, l'estomac est retiré et il est placé sur un long bâton. Le lendemain, l'estomac est retiré du bâton et à nouveau enfoui dans le sable. Cette procédure est répétée durant plusieurs jours jusqu'à ce que l'estomac se dessèche. Le garyn, comme le kakmach, a un goût particulier et il peut être conservé longtemps. Le garyn peut également être frit.

Baklava

Le baklava est une pâtisserie confectionnée avec une pâte feuilletée imbibée de sirop de miel ou d'eau sucrée et décorée de noix. La première mention de ce dessert remonte au XVe siècle, lorsqu'il était préparé dans le palais du sultan ottoman. Certains historiens pensent que le baklava remonte au VIIIe siècle avant Jésus-Christ.

Des couches de pâte fine comme du papier sont empilées les unes sur les autres et enduites d'huile. Le baklava brut est découpé en forme de losanges, sur chacun desquels est placée une noix. Après la cuisson, le baklava est généreusement arrosé de miel.

Pour une liste plus complète des plats traditionnels turkmènes à déguster, veuillez consulter notre page consacrée à la nourriture turkmène.