トルクメニスタンの鶏肉料理

カスピ海沿岸地域のトルクメン人は、中央アジアの他の地域とは異なり、特に水鳥などの白身肉を好むことで知られています。トルクメンの鶏肉料理の中でも、詰め物をした鳥を煮込む「イシュティクマ (Yshtykma)」は特に絶品です。

この特別なトルクメニスタン料理では、まず鳥の羽をむしり、表面をあぶって乾燥させ、内側に塩をすり込みます。次に、玉ねぎ、ドライアプリコット、レーズン、レモン汁、ニンニク、コショウ、クミン、その他のスパイスをゴマ油と鳥の肉汁で炒め、冷ましておきます。この詰め物を鳥の中に詰め、縫い合わせてからゴマ油で炒めます。10〜15分炒めた後、1.5カップの熱湯を鍋に加え、弱火で煮込みます。この際、スパイスを加えた煮汁を鳥に定期的にかけながら煮込みます。肉は煮込んでいる間に何度もひっくり返し、水分が完全に蒸発したら取り出します。

次に、40分間熱湯に浸しておいた1カップ分の米を鍋に加えます。そこに油とイシュティクマの煮汁を加え、さらにもう1カップの熱湯を注ぎます。米はかき混ぜずに蓋をして炊きます。炊きあがったら塩で味を調え、サフランで色付けします。最後に、炊きあがったご飯にくぼみを作り、鳥を逆さに置いてさらに10分間弱火で加熱します。その後、蓋をしたまま10分蒸らします。

食べる際には、鳥を大きめの塊に切り分け、ご飯と詰め物を別々に盛り付けます。「イシュティクマ」や他のトルクメンの鶏肉料理は、多くの地元レストランで楽しむことができます。