トルクメニスタンの祝祭料理

中央アジアの人々がピラフを最高の祝祭料理と見なしているというのは広く知られていますが、それだけではありません。トルクメン人は、ピラフに加えて、代々受け継がれてきた多くの祝いの料理を準備してきました。祝日や特別な行事に招待されることは、特別な経験であり貴重な機会です。もしトルクメニスタンでそのような集まりに参加することがあれば、以下のような美味しい祝祭料理が楽しめるでしょう。

カザンラマ

この料理は非常に古代から伝わるもので、現代の都市ではほとんど作れませんが、砂漠地帯でサクサウルの木と砂を利用して、羊飼いたちが特別な方法で調理しています。調理には、羊の胴体を7〜8つの大きな塊に切り分け、塩、ニンニク、パプリカでマリネし、サクサウルの木が炭になるまで浸しておきます。

羊飼いたちは薄い灰の層を取り除き、マリネした肉を熱した炭の上に直接置きます。全ての肉を配置したら、大きな鍋で覆い、その鍋を湿った砂でしっかり埋めます。約1時間待って鍋を取り出すと、黄金色でジューシーな羊肉の塊が現れます。サクサウルの炭で調理された肉の芳醇な香りは言葉では表現しきれません。実際、サクサウルの木は刺激的な煙ではなく、心地よい香りの煙を放ち、料理に絶妙な味わいを与える唯一の木です。

ジャジャリー・ブクチェ

この独特なトルクメニスタン料理は、羊の腎臓、肝臓、肺、心臓を丁寧に洗い、細切りにして羊の脂肪で炒め、塩を加えて部分的に調理するところから始まります。その後、ナス、玉ねぎ、大根、トマト、ピーマン、じゃがいもを小さな立方体に切り、鍋に加えます。さらに刻んだニンニクとカイエンペッパーを加えて炒め、香り豊かな混合物が冷める間に生地をこねます。

堅めに発酵させた生地を15センチメートルの円形に伸ばします。その上に冷えた野菜の混合物を置き、包んで小さな袋状に成形します。これを熱い油に入れて均一に黄金色になるまで揚げます。

トルクメン・ピラフ

トルクメン人にとって、本物のピラフに最適な肉は脂の多い羊肉とされています。羊肉を小さな塊に切り、少量の油（できれば綿実油）で炒めます。この油が独特の風味を引き出します。肉が黄金色に焼きあがったら、刻んだ玉ねぎを加え、続いて細切りの人参を加えます。すべての水分が蒸発したら、玉ねぎと人参が十分に調理された状態です。ここに塩を加えた熱い水を注ぎ、さらに5〜10分ほど煮込みます。その後、米を加え、肉の上に均等に広げます。火力を強め、水分が米に完全に吸収されたら、表面を慎重にかき混ぜながら弱火でさらに加熱します。

米が鮮やかな黄色に変わったら、鍋を火から下ろし、蓋をしたまま10分間蒸らします。最後に、大皿に盛り付け、人参とジューシーな肉を上にのせて仕上げます。トルクメンのライスピラフは、伝統的に右手を使って食べるのが習わしです。

ドグラマ

ドグラマは隣国の料理にはほとんど見られないオリジナルの料理で、古代からトルクメン人に敬われてきました。一時は生贄の儀式の一部と見なされていたほどです。現在では、最も美味しいトルクメンの祝祭料理の一つとされています。

調理には、新鮮な羊肉、玉ねぎ、パンが必要です。女性たちはまず、伝統的な無発酵パンである「チョレック」を焼きます。このドグラマ用のチョレックは、普段のパンとは見た目が異なります。パンを焼いて冷ましている間に、羊肉を塩と新鮮なトマトと一緒に鍋で煮込みます。羊肉は、骨から簡単に外れるくらいまでしっかりと煮込む必要があります。煮上がった肉は鍋から取り出し、冷ましておきます。

最後の工程では家族全員、時には近所の人たちも手伝います。手で細かく砕いたパンと、細かく刻んだ玉ねぎを混ぜます。ガーゼに包み、少し置きます。煮た羊肉をほぐして玉ねぎとパン屑と混ぜると、すぐに味が染み込みます。ドグラマは、熱い羊肉のスープと黒コショウを添えて器で提供されます。