Овощи и зелень в Грузии

Грузия – плодородная страна, в которой овощи всегда широко употреблялись в пищу. Обилие мяса на грузинском столе всегда балансируется большим количеством овощей и зелени. Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Они могут быть сырыми, вареными, печеными, жареными, тушеными, солеными и маринованными. Грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными пряностями и приправами. Визитная карточка грузинского застолья – это лобио (фасоль), которое готовится по-разному в различных уголках Грузии. Славятся также различные соления и маринады из овощей: маринованный перец, помидоры, капуста (цнили).

Характерной особенностью грузинского стола является богатство зелени, без которой не проходит ни одно застолье. Зелень употребляется в пищу в течение всего года и подается к завтраку, обеду и ужину. В зависимости от сезона, это может быть петрушка, укроп, черемша, мята, салат, базилик, чабер, тархун и множество другой зелени. Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручки перца.

Мхали - своеобразный овощной салат (с одним основным овощем) с оригинальной заправкой. В качестве основных овощей для мхали используют обычно капусту, свеклу, шпинат, сладкий перец, зеленый и репчатый лук. В состав заправки обязательно входят грецкие орехи, винный уксус, чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Для мхали овощи обязательно подвергаются тепловой обработке. Их отваривают или пекут, после чего измельчают и перемешивают с заправкой. Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает особый вкус, отличающий мхали от других овощных блюд.

Лобио - блюдо из отварной фасоли с приправами. Самыми распространенными и постоянными компонентами для создания приправ являются лук, растительное масло и винный уксус. Также в разные блюда добавляют помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, сыр. Зачастую в лобио кладут зелень кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа. Кроме того, добавляют сухие пряности: черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр, сунели, шафран.