Путеводитель по сортам грузинских сыров

Все слышали о том, что Грузия является родиной виноделия, а возделывать виноград здесь начали еще 8000 лет назад. Однако не многие знают, что Грузия также славится своими сырами, качественными, недорогими и произведенными только из натурального молока.

XX век с его войнами и длительным восстановлением после них оказался непростым временем для сферы грузинского сыроделия, и многие рецепты были утеряны.

Возрождение сортов грузинского сыра началось с исследования активистки Аны Микадзе-Чикваидзе, которая отправилась в путешествие по отдаленным грузинским деревням, где по крупицам собирала информацию о сырах, производимых в разных регионах Грузии. В советское время официально производилось лишь 4 вида сыра: сулгуни, гуда, имерули и кархнули (фабричный). Однако Ана сумела найти рецепты более чем 60-ти различных видов сыра. Первый сырный фестиваль был организован в 2010 году в Грузии. С тех пор фестивали сыра проводятся ежегодно, но, к сожалению, ни у одного из них нет фиксированных дат.

Археологические раскопки и многочисленные исследования подтвердили, что Грузию можно назвать родиной не только виноделия, но и производства сыров. Подтверждения тому хранятся в музее города Мцхета.

Имерули - самый популярный сыр в Грузии, который производится в основном в Имеретинском регионе. Сыр имерули относится к группе сыров, приготовляемых из сырого коровьего молока. В свежем и несоленом виде имерули получается полумягким. После выдержки он приобретает немного зернистую консистенцию и становится слегка кислым. Уровень количества соли варьируется. Знаменитое грузинское блюдо хачапури (хлеб с сырной начинкой) в основном готовят с сыром имерули или сулгуни. Хинкали (грузинские клецки) - еще одно известное блюдо, в вегетарианском варианте которого вместо мяса в качестве начинки используется сыр имерули и творог. Имерули является неотъемлемой частью грузинской супры - традиционного застолья.

Сулгуни - известный вид сыра в Грузии. Его готовят из коровьего, козьего или буйволиного молока. Сулугни очень похож на сыр моцарелла, но отличается от него технологиями хранения. Этот сыр происходит из региона Самегрело, что на западе Грузии. Сулугуни имеет умеренно соленый вкус и эластичную консистенцию. Сулугуни можно подавать как столовый сыр или добавлять в горячие блюда, например в гоми – кашу из кукурузной муки. Мегрельский хачапури - еще один кулинарный шедевр, в котором сыр сулугуни кладут как внутрь блюда в качестве начинки, так и выкладывают кусочки сыра поверх массы теста. Также существует копченый сулугуни, он имеет коричневатый цвет, аромат дыма и соленый привкус.

Тенили – еще один популярный вид сыра, происходящий из региона Месхети. Этот сыр делают из овечьего или коровьего молока. Тенили подается на стол только в особых случаях, например, на свадьбах, помолвках, праздновании Рождества, Нового года или дня рождения, а также в случае когда семью посещает почетный гость. Сыр тенили - это показатель уважения к гостю. Готовят этот сыр методом термической обработки. В ходе приготовления сыр превращается в длинные тонкие нити, которые затем хранят в горшках в подвале в течении года. Почти у всех месхетинцев есть погреб с идеальной температурой для хранения этого сыра.

Гуда проходит многочисленные стадии обработки. Несмотря на то, что изготовление этого сыра - трудоемкий процесс, в советские времена его производство не прекращалось. Процесс изготовления сыра гуда довольно интересный. Теплое молоко солится и помещается в мешочки из овечьей шкуры, которые кладутся в солнечное место. В верхней части мешочков сыр согревается, а снизу охлаждается. Таким образом, в течение длительного времени происходит естественный процесс созревания сыра. Сыр гуда – это отличная закуска к янтарному вину Мцване.

Дамбалхачо - это творог, который изначально производился в регионе Пшави, горном районе Грузии. Дамбалхачо готовят из коровьего молока. Для приготовления этого восхитительного лакомства используется творог из пахты, оставшийся после сбивания сливочного масла. Творог солят и сушат на среднем огне. Затем он выдерживается около трех месяцев в глиняном горшке, где развивается особая плесень. Если выходцы из региона Пшави отправлялись на войну, они непременно брали с собой дамбалхачо, который долго хранится и обладает высокой питательной ценностью.

Сванури нарчви – сыр, который производится в Сванетии, горном районе страны. Его производство начинается летом и может продолжаться до тех пор, пока на лугах не появится свежая трава. После приготовления 10-15 кг коровьего сыра сыродел начинает его разбирать (вручную) и замешивать, как тесто, в специальной деревянной емкости. Однородная сырная масса плотно упаковывается в деревянный ящик, который предварительно накрывается белым полотном. После каждого слоя упакованный в коробку продукт слегка подсаливают (только для того, чтобы вытеснить больше жидкости). После того как вся сырная масса хорошо утрамбована в ящике, ее накрывают брезентом, ящик закрывают деревянной крышкой, а сверху кладут тяжелые камни, чтобы удалить оставшуюся жидкость.