Таджикские супы

Таджикские супы пришли в национальную кухню позднее вторых блюд, но их любят не меньше мяса. Говорят, что здесь принято есть суп хотя бы один раз в день, потому что он улучшает пищеварительную систему.

Супы в Таджикистане почти всегда густые и наваристые. Часто ингредиенты для первых блюд сначала обжаривают в масле или жире. Супы, сваренные без предварительной обжарки, распространены меньше. И почти во все супы таджики кладут много специй и зелени.

Шурбо (шурпа, шурпо) – так часто называется не какой-то конкретный суп, а вообще первое блюдо из мяса, лука и бульона. Но чтобы как-то отличать одно шурбо от другого, существуют разные названия. Например, серка шурбо – суп из баранины, мурги шурбо – из курицы, шалгам шурбо – из мяса с репой, каду шурбо – суп из мяса с тыквой. Самая необычная разновидность этого супа – хом-шурбо (хомшурбо, хом-шурпа). Это суп из мяса и нахуда (нута, гороха) с овощами.

Лагман в Таджикистане чаще используется в качестве первого блюда (хотя в соседних странах есть много рецептов лагмана без бульона). Это суп из мяса, толстой лапши и овощей, нарезанных кубиками.

Калапоча (каллапоча) – суп, сваренный из внутренностей барана или коровы: головы, сердца, почек, требухи. Есть и другие супы из внутренностей животного: кашк, далда, дангича и гандумоб. Последний суп отличается тем, что в него добавляют измельченные пшеницу, нахуд (нут, горох) и фасоль. Гандумоб считается праздничным блюдом, часто его подают на свадьбах.

Мастоба (мастова) – рисовый суп. Баранину обжаривают с луком, помидорами и морковью. Затем добавляют картофель с рисом и заливают водой. В этом супе много пряностей, а при подаче в тарелку принято добавлять катык (кефир).

Сиёхалаф (оши сиёхалаф) – суп из травы с аналогичным названием, которая растет в горах. Переводится «сиёхалаф» как «черная трава». Это растение похоже на лук-порей. Благодаря высокому содержанию йода суп  считается очень полезным. Также из-за йода он приобретает светло-фиолетовый цвет. Приготовить сиёхалаф просто: сварить промытый рис и траву. В готовый суп принято добавлять чакку (кислое молоко).

Нарын – суп из вареной конины и теста. Ингредиенты варят отдельно. При подаче в касу (большую пиалу) кладут тесто, мясо, лук и заливают бульоном.

Лубиёва – настоящая находка для любителей бобовых. Это сладковатый суп из красной фасоли, пшеницы, мяса и свеклы. На плите это блюдо придется готовить очень долго. Поэтому принято помещать его в дегдону (национальную печь), засыпать золой и оставлять на ночь.

Мош-биринч (мош-гурунч) – еще один суп для тех, кто любит белки. Его готовят из мяса, маша (зеленых бобов) и риса.

Угро – суп из лапши с бараниной или говядиной. Мясо заливают водой, добавляют лук, морковь и доводят до кипения. Затем добавляют предварительно замоченный нахуд (горох) и картофель. Отдельно готовится и варится тонкая лапша, которая называется угро. При подаче лапшу заливают бульоном, кладут мясо, добавляют чакку (кислое молоко) и зелень.

Манпар (мампар) – суп с клецками (небольшими кусочками теста). Тесто отваривают отдельно. Мясо, редьку, лук и помидоры обжаривают в казане и заливают водой. Клецки добавляют в суп при подаче.