Nourriture traditionnelle kirghize
La cuisine kirghize moderne est une union entre le savoir-faire culinaire transmis par les ancêtres nomades et l'adoption de la diversité des plats des peuples originaires des pays voisins.
Historiquement, la structure patriarcale de la famille kirghize avec une hiérarchie stricte était particulièrement visible lors des repas. Le siège situé face à l'entrée de la yourte (tente des nomades) était considéré comme la place la plus honorable. Ce siège était occupé par l'homme le plus âgé de la famille, appelé aksakal (barbe blanche), qui ne cédait sa place que s'il y avait des invités. À sa droite étaient assis ses fils, et l'aînée de ses épouses, appelée baybiche, était assise à sa gauche. À côté d'elle s'asseyaient ses filles, près desquelles se trouvaient des places pour les belles-filles. La plus jeune épouse de l'aksakal était assise près de la marmite. Elle avait pour rôle de mettre la viande sur un plat qu'elle passait à l'épouse du fils le plus jeune, qui à son tour partageait la nourriture entre les membres de la famille.
La nourriture au Kirghizistan était traditionnellement composée de viande et de produits laitiers, mais sous l'influence des cultures sédentaires régionales, la variété des plats locaux a considérablement augmenté. Aujourd'hui, presque toutes les régions du Kirghizistan possèdent des caractéristiques gastronomiques spécifiques. La soupe de nouilles ashlam-fu de Karakol est considérée comme la meilleure, non seulement dans le pays, mais aussi dans tous les États post-soviétiques. Près de la moitié des habitants d'Och sont des Ouzbeks, c'est pourquoi le pilaf, les samsas et les shashliks y sont particulièrement délicieux. Fidèle à son nom, le plat de viande et de nouilles appelé naryn le plus savoureux se trouve dans la ville de Naryn.
La cuisine kirghize est servie sur une table basse appelée dastarkhan, « dastar » signifie amis et « khan » signifie souverain. Le dastarkhan est donc la table à laquelle se réunissent amis et invités, le siège d'honneur étant occupé par le chef de famille ou l'invité d'honneur.
Plats de viande et d'abats kirghiz
L'agneau, la viande de cheval et le bœuf sont tous très populaires au Kirghizistan. On peut trouver des plats à base de volaille et de poissons, mais ce ne sont pas des plats traditionnels.
Les Kirghiz adorent un plat appelé kuurdak, qui consiste essentiellement en des morceaux de viande frits avec des oignons, et le jarkop, un ragoût de pommes de terres que l'on mange avec de la viande ou du foie frit et des légumes.
Le shishkebek (shashlik) est une recette séculaire semblable aux brochettes kebab avec du foie d'agneau ou de bœuf. Dans la cuisine kirghize moderne, il peut également être préparé avec de la viande.
Le Chuchuk est une saucisse de cheval confectionnée avec de la graisse de côtes. Ce mets délicat est généralement servi en deux ou trois morceaux à la fois, mais dans certaines régions, le plat entier est placé devant un invité de marque. Parmi les autres plats de saucisses kirghizes populaires, citons le byzhy, un intestin d'agneau bouilli et pelé, farci de viande hachée, de foie, de sang, de riz, de farine et d'épices. Et le zhorgom (Dörgöm), des boyaux d'agneau tressés bouillis.
Le kerchoo est une poitrine d'agneau grillée au charbon de bois, et le zhaa boyrok, une carcasse d'agneau cuite à la vapeur et mise en saumure.
L'olobo sont des poumons d'agneau ou de chèvre cuisinés au lait.
Pour préparer un plat de fête appelé tash-kordo (nourriture sur pierre), des morceaux de viande sont marinés et cuits au four sur des supports spéciaux. Avant l'utilisation des fours au Kirghizistan, la viande était placée dans un estomac de mouton lavé et cuite dans une cavité creusée dans le sol et tapissée de pierres chaudes.
Le dymdama (dymlyama ou dimlama) est une viande mijotée à l'étouffée avec des légumes.
Le pilaf est un plat traditionnel ouzbek composé de riz, de viande, d'oignons, de carottes, d'ail et d'épices.
Plats de viande et de pâtes kirghiz
Les ravioles, les nouilles et les pains fourrés à la viande sont courants dans la cuisine kirghize.
Le beshbarmak, un plat kirghiz composé de viande bouillie, de pâtes fines et de bouillon, est servi à presque toutes les fêtes.
L'oromo est un long rouleau de pâte fine qui est farci de viande ou de pommes de terre et cuit à la vapeur. Il est coupé en portions individuelles avant d'être servi.
Les samsas sont des tourtes individuelles à la viande confectionnées avec une pâte feuilletée, qui sont cuites dans un four tandoor. On dit que les samsas les plus délicieuses se trouvent à Och, où elles ont exceptionnellement une forme ronde, alors que dans d'autres régions, elles peuvent avoir une forme triangulaire ou carrée.
Le manti (manty) est une pâte non levée qui est coupée en petits carrés et remplie de viande et d'oignons avant d'être cuite à la vapeur. On peut trouver des mantis dans presque tous les restaurants locaux, et dans certaines régions du Kirghizistan, vous pouvez également essayer des mantis faits avec de la pâte levée.
Le naryn est un plat de nouilles très fines mélangées à de la viande finement hachée. On le trouve dans tout le pays, mais il faut absolument le goûter quand on visite la ville de Naryn !
Les khoshans sont des beignets fourrés à la viande hachée.
Le lagman est un plat populaire composé de longues nouilles et de viande frite avec des légumes.
Soupes kirghizes
La cuisine nationale kirghize est célèbre pour sa soupe froide aux nouilles et au vinaigre nommée ashlam-fu (ashlyan-fu), qui est en fait empruntée au peuple doungane. L'ashlam-fu de Karakol, préparée dans la ville kirghize de Karakol, est considérée comme étant la meilleure des pays de la CEI.
Les soupes de nouilles chaudes comprennent le gulchetai (kulchetai, chymchym), fait de pâtes aux œufs et de légumes dans un bouillon de viande, et le kesme, une soupe de nouilles à la viande.
Parmi les autres soupes, citons le gulazyk, une soupe instantanée séculaire, composée de viande et de céréales frites et hachées, et le shorpo kirghiz, un bouillon de viande gras. La cuisine kirghize est également célèbre pour sa soupe au lait appelée shurugan.
Produits laitiers kirghiz
Le peuple kirghiz est très friand des produits laitiers. Ils sont couramment consommés au petit-déjeuner au Kirghizistan, et le pays exporte même ses produits laitiers vers la Russie et les pays voisins d'Asie centrale.
Sur le dastarkhan kirghiz, vous pouvez y trouver le zhuurat, un yaourt fabriqué à partir de lait de brebis ou parfois de chèvre ; l'ezhigey, un fromage caillé ; le sary may, un beurre clarifié ; le byshtak, un fromage blanc fabriqué à partir de lait bouilli ; et le pyshlak, un fromage frais.
Parmi les produits laitiers, on trouve également le kaimak qui est une hybridation entre la crème aigre et le beurre, et le kurut, un fromage à pâte dure.
Pains kirghiz
Un repas kirghiz est toujours servi avec du pain, car sans lui, la table est considérée comme étant vide. La cuisine kirghize d'aujourd'hui offre une variété de produits de boulangerie :
Le naan est une miche de pain blanc ronde qui est cuite dans un four tandoor en argile.
Les boorsoks (Boortsog) sont des morceaux de pâte au levain frits dans l'huile.
Le zhupka est fabriqué à partir d'une pâte feuilletée.
Le tokoch est un pain plat à la levure sans levain.
Le kemoch (kemech) est un pain plat au levain, tandis que le may-tokoch est un petit pain plat qui peut être sans levain ou sucré.
Le chabat et le kattama sont des pains salés et feuilletés.
Confiseries kirghizes
Les sucreries traditionnelles kirghizes sont confectionnées à partir de noix, de fruits et de miel. Les desserts kirghiz les plus célèbres sont le zhansak et le balmaniz.
Le zhansak est une sorte de bonbon composé de noix, de miel et de beurre clarifié.
Le balmaniz contient des noix, du miel et parfois des graines de sésame.
L'umach syut ash est un plat lacté sucré confectionné avec des gâteaux bouillis dans du lait et agrémentés de beurre clarifié.
Boissons kirghizes
Au Kirghizistan, une fête commence et se termine toujours avec du thé. Le thé vert est plus courant dans le sud du pays et le thé noir dans le nord. À Issyk-Koul et à Naryn, les locaux préfèrent le thé avec du lait épais et du sucre cristallisé.
Parmi les autres boissons populaires, citons :
Le kuurma, un thé mélangé à du lait, de la farine frite et du sel ;
L'atkanchay, un thé avec du sel, de la crème aigre, du beurre et du lait ;
Le koumiss, une boisson à base de lait de jument fermenté ;
L'ayran, une boisson à base de lait fermenté ;
Le maksim (également appelé tan), une boisson à base d'orge, de blé, de millet et de maïs. Si vous mélangez du maksim et du chalap (ayran dilué avec de l'eau), vous obtenez une boisson appelée aralash.
Une boisson appelée « miel sucré » est faite avec du miel, des racines de gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, du poivre noir et des feuilles de laurier.
Le bozo est fabriqué à partir de millet et de levure et il est légèrement alcoolisé.
Le dzarma est une boisson à base d'orge, également légèrement alcoolisée.
Comme le montre la liste ci-dessus, la nourriture kirghize va du salé au sucré, des plats de tous les jours aux plats les plus inhabituels. Assurez-vous de goûter à une variété de plats lors de votre visite au Kirghizistan afin de découvrir votre plat préféré !