キルギスのスープ

キルギスのスープは、古くから地元の料理の一部となっています。かつては肉と煮汁を組み合わせたシンプルなものでしたが、現在では野菜やスパイス、麺類が加えられ、より豊かな味わいとなっています。

グラジクは、長期保存が可能な伝統的なインスタントスープの一種です。保存性が高いため、羊飼いたちは旅に出る際にグラジクを袋詰めして持ち運んでいました。このスープは、羊肉、牛肉、馬肉を長時間煮込んで乾燥させ、ジルガルチャク（肉挽き器に似た道具）で細かくしたものをベースに作られます。挽いた肉に、揚げた穀物、乾燥カッテージチーズ、塩、油、スパイスを加え、お湯を注いで食べるのが一般的です。

ショルポは、脂身の多い肉を使ったスープです。地域によってスパイスを加えないシンプルなものから、多くのスパイスを用いたものまでさまざまなバリエーションがあります。また、野菜やハーブを加えるスタイルもあり、特に春には「グリーンショルポ」として、春のハーブをふんだんに使ったスープが客人に振る舞われます。ショルポを作る際は、骨付きの子羊肉を切り分け、塩とコショウで味付けした後、黄金色になるまで炒めます。その後、玉ねぎと十分な量の水を加え、さいの目に切ったジャガイモを入れて柔らかくなるまで煮込みます。

シュルガンは、玉ねぎを使ったミルクスープです。作り方は、まず玉ねぎを油で炒め、次に塩とミルクを加えて10～15分ほど煮込みます。提供時には、大きなボウルの底に平たいパンを敷き、その上にミルクスープを注ぎます。

アシュリャム・フー（アシュリャンフー）は、キルギスで最もよく知られるスープの一つで、訪れた際にはぜひ試してほしい一品です。実はドゥンガン料理に由来し、ゆでた麺、卵、野菜スープ、肉を組み合わせた料理です。特にカラコル市のアシュリャムフーが名高く、揚げたポテトパイと一緒に提供されることが多いです。

グルチェタイ（クルチェタイ）は、卵生地の麺、肉のスープ、野菜を使用したキルギスの伝統的なスープです。調理の際は、まず羊肉を煮込み、その後同じ鍋で卵生地を煮ます。スープにはコショウを加え、輪切りにした玉ねぎを入れてさらに煮込みます。提供時には、生地と玉ねぎを混ぜたものに肉をのせ、スープは別のボウルに注ぎます。

ケスメは、肉入りのシンプルな麺スープです。調理法によって、ゆでた麺を使う「カイナトマ・ケスメ」と、揚げた麺を使う「クルマ・ケスメ」の2種類に分類されます。

ブッタ・スープは、米、肉、脂、大根、ピーマン、玉ねぎ、スパイスを使ったキルギスのスープです。米は、最初に炒めてから煮込む方法と、そのまま煮る方法のどちらでも作ることができます。