試すべき伝統的なウズベキスタン料理

人気のウズベキスタン料理

ウズベキスタン料理は、その豊かな味わいと多様性で広く知られています。多くのウズベキスタン料理は非常に人気があり、現在では世界中の多くの国で楽しまれています。しかし、本場のウズベキスタン食べ物を堪能するには、現地を訪れるのが最良の方法です。以下の伝統的なウズベキスタン料理を試した後には、「なぜもっと早くウズベキスタン料理を知る機会がなかったのか？」と思うことでしょう。

プロフ

ウズベキスタンの伝統料理の中でも最も代表的な一品がプロフ（ピラフ）です。その美味しさと文化的価値が評価され、ユネスコの無形文化遺産にも登録されています。米、野菜、スパイス、肉で作られるこの香ばしい料理は、ウズベキスタンのもてなしの場では欠かせない一品です。

ウズベキスタンの各地域には、独自のスタイルのプロフが存在します。例えば、タシケントのプロフは、サマルカンドやホラズムのプロフとは異なる特徴を持ちます。国内には200種類以上のプロフが存在するとされ、さらに家庭ごとに異なるレシピが伝承されています。特別な調理技術や秘伝の材料は、父から息子へ、またオシュパズ（料理人）から弟子へと受け継がれています。最も有名なのは、チャイハナ（ティーハウス）で提供されるプロフですが、特に美味しいとされるのがトイ・オシ（結婚式ピラフ）です。これは、ひよこ豆、レーズン、ウズラの卵、カジ（馬肉ソーセージ）などを加えて作られます。タシケントの高級レストランでも、カシュカダリヤの小さなチャイハナでも、ウズベキスタンのプロフを味わえば、その奥深い味わいに魅了されること間違いありません。

シャシリク

ウズベキスタンを含む中央アジア諸国では、シシカバブはシャシリクと呼ばれています。ウズベキスタンでは、「ケバブ」という言葉は通常、バーベキューとは異なるカザンカバブという料理に関連付けられています。

シャシリクは、串に刺したマリネした肉を炭火または果樹の薪で焼いたものです。おいしいシャシリクを作るためには、高品質の肉と適切な薪に加えて、尾脂（羊の脂肪）と良質なマリネが不可欠です。すべてのシャシリクは事前にマリネされますが、シェフごとに独自の秘伝のレシピがあります。

最も一般的なタイプのシャシリクは、牛肉の塊と尾脂を交互に串に刺したもので、ジューシーで風味豊かな仕上がりになります。ウズベキスタンで人気のシャシリクには、羊肉のシャシリク、リュリャ・ケバブ（挽肉のシャシリク）、ジガール（レバーのシャシリク）、鶏肉のシャシリク、野菜のシャシリク、魚のシャシリク、さらにはウズラのシャシリク（ベドナ）などがあります。どの種類でも、シャシリクには酢をふりかけたスライスオニオンが添えられます。

マンティ

ウズベキスタンの生地料理は多種多様ですが、マンティ（蒸し肉団子）は特に人気のある料理の一つです。マンティは、薄く伸ばした生地とジューシーな餡が特徴で、ボリュームたっぷりで満足感のある一品です。

マンティの生地は、小麦粉、水、塩、時には卵を加えて作られ、できるだけ薄く伸ばして破れないようにします。最も一般的な餡は牛ひき肉ですが、ラム肉、カボチャ、ジャガイモを使用したマンティも見かけることがあります。餡には細かく刻んだ玉ねぎ、塩、コショウが加えられ、玉ねぎはジューシーな仕上がりに欠かせない重要な食材です。肉を使用する場合は、さらに尾脂を加えてコクを出します。

生地を四角に切り、それぞれの餡を包んで折り畳みます。通常は封筒のように両側の端を折り返す形で包みます。マンティは、特別な多段式の蒸し器を使用し、30～40分間蒸して仕上げます。

マンティには、カイマック（サワークリームに似た発酵乳製品）が添えられ、よりクリーミーな味わいを楽しむことができます。

ハヌム

この伝統的なウズベキスタン料理は、多くの家庭で親しまれています。マンティと同様に蒸して調理されますが、独特の味わいがあり、さまざまな調味料とともに提供されます。

生地は水または牛乳でこねてしばらく寝かせた後、中程度の厚さの大きな円形に伸ばします。その上に具材を均等に広げ、大きなロール状に巻きます。ハヌムは伝統的にジャガイモとタマネギを具材としますが、ひき肉やカボチャを使うこともあります。

巻いた生地は、ひまわり油を塗った二重鍋で30～40分蒸します。肉を使用する場合は、より長い調理時間が必要です。提供前にハヌムを適当な大きさに切り分け、通常は特製のトマトソースをかけて食べます。

サムサ

ウズベキスタンの伝統料理の中でも、サムサは特に人気の高い料理の一つです。屋台の軽食として親しまれていますが、特別な集まりのテーブルにも並ぶことが多く、満足感のある美味しい一品です。

ウズベキスタンのサムサには、ひき肉と尾脂、ジャガイモ、カボチャ、キノコ、ほうれん草、鶏肉、チーズなどさまざまな具材が詰められます。伝統的には、タンドールと呼ばれる粘土製のオーブンで焼かれますが、通常のオーブンで約40分間焼くことも可能です。サムサはさまざまな形やサイズに成形されます。小さなミニサムサは子供の手ほどの大きさですが、大きなサムサは大人の手のひらほどの大きさになります。

ウズベキスタンのサムサの多くは、薄いパイ生地で作られます。小麦粉をふるいにかけ、中央にくぼみを作り、そこに温水、少量のひまわり油、塩を加えて、硬めで少し弾力のある生地を作ります。生地を3～4つに分け、油を塗ってラップで包み、冷蔵庫で休ませます。冷やした生地を非常に薄く伸ばし、溶かしバターを塗りながら層を重ね、麺棒に巻き付けます。次に、生地をナイフで切り、麺棒から外して小さな部分に分割し、再び伸ばします。それぞれの生地にスプーン1杯のフィリングを置き、三角形または正方形に成形します。仕上げに、上部に卵黄を塗り、ゴマを振りかけて焼き上げます。

トゥフム・バラク

トゥフム・バラクは、卵を詰めた餃子で、主にウズベキスタン西部のホラズム地方で作られるユニークな料理です。

このボリュームのある料理を作るには、小麦粉、水、卵、塩で餃子の生地を作ります。中の具材は、卵をフォークで溶き、牛乳、バター、調味料と混ぜ合わせて準備します。

生地を15～20分ほど寝かせた後、薄く伸ばし、均等な大きさに切ります。餃子の上部には小さな穴を開け、四角形になるように包みます。次に、各餃子に大さじ1杯の熱湯を注ぎます。餃子を沸騰したお湯に入れ、蓋をして茹でます。

マシュフルダ

ウズベキスタン料理には、ボリュームのあるスープが欠かせません。マシュフルダは、米、緑豆、野菜を使ったスープで、前菜としても副菜としても楽しまれます。

作り方は、まず牛肉と野菜を小さな角切りにします。米と緑豆をすすぎ、鍋でひまわり油を熱している間に別の容器に浸しておきます。玉ねぎを加え、黄金色になるまで炒めた後、肉を加えます。数分後にニンジンとジャガイモを加え、さらにピーマン、トマト、ニンニクを加えます。野菜がしんなりしたら、緑豆を加えて5～7分ほど炒めます。その後、水を注ぎ、緑豆の皮が割れ始めるまで煮込みます。米を加え、スープをスパイスで味付けし、15～20分間煮込んで仕上げます。カイマク（サワークリーム）と新鮮なハーブを添えてお召し上がりください。

ドルマ

ドルマは、ひき肉とブドウの葉の絶妙な風味が組み合わさった伝統的な料理です。美味しいだけでなく、消化を助ける効果があるとも言われています。

通常、ドルマには若いブドウの葉が使用されますが、春以外の季節に作る場合は、事前に塩漬けにしたブドウの葉を使うこともできます。新鮮な葉を使用する場合は、熱湯をかけて3〜4分ほど置き、柔らかくした後、水を切って冷ましておきます。塩漬けの葉はそのまま使用可能です。

具材の準備として、牛肉をひき肉にし、細かく刻むかすりおろした玉ねぎ、トマト、米、ミント、スパイスを加えてよく混ぜます。ブドウの葉は、滑らかな面を下にして広げ、中央に詰め物をのせます。その後、葉を包み込み、ミンチ肉が完全に覆われるようにします。

鍋やソースパンにドルマを隙間なく詰め、完全に覆われるように水またはスープを注ぎます。弱火で約35分間煮込み、その間にドルマが動かないよう、小さな皿などを重しとしてのせます。調理後、1〜2時間ほど置くと、さらに味がなじんで美味しくなります。

ラグマン

ラグマンは、手作りの伝統的なウズベキスタンの麺料理です。

麺作りには時間と手間がかかります。まず、小麦粉をふるいにかけます。次に、中央にくぼみを作り、温水、室温の卵、塩を加えます。生地を弾力が出るまでしっかりとこねた後、長方形に伸ばし、約2センチ幅の細長い生地を作ります。生地に植物油を塗り、平らな皿の上でらせん状に整え、ラップまたはタオルをかぶせて30分ほど休ませます。その後、一度に1本ずつ伸ばし、希望の太さになるまで細く引き延ばします。麺を手に巻き付けながら、軽くテーブルに打ちつけることでさらに細くなります。最後に、塩を加えた湯で茹で、麺がくっつかないように軽く油をまぶします。

別の鍋で、肉、玉ねぎ、にんじん、トマト、ピーマン、じゃがいも、にんにく、ハーブ、スパイスを炒めます。香ばしくなったら水を加え、約20〜25分間煮込みます。ラグマンを盛り付ける際は、茹でた麺の上に具材をのせ、その上からスープを注ぎます。

ハルヴァ

ウズベキスタンには多くの伝統的なお菓子がありますが、その中でもハルヴァは最も有名なもののひとつです。ウズベキスタンを訪れたら、ぜひ試すべき伝統的なウズベキスタン料理

ハルヴァは、地元の人々が来客にふるまうことも多く、観光客にも人気のお土産として大量に購入されます。小麦粉、乳製品、バター、チョコレート、ピーナッツ、ゴマ、ドライフルーツなど、様々な材料を使った数十種類のハルヴァが存在します。特にコーカンドやサマルカンドのハルヴァが人気を誇ります。

まず、ギー（精製バター）を弱火で温め、小麦粉を加えて絶えずかき混ぜながら炒めます。別の鍋では、牛乳に砂糖を加えて溶かし、沸騰させます。小麦粉が黄金色になったら、砂糖を溶かした牛乳を少しずつ加えながら混ぜます。さらに15～20分間煮込み、とろみがついてきたら、刻んで軽く炒ったナッツを加えて混ぜ合わせます。出来上がったハルヴァを型に流し込み、冷まして固めます。固まったら、菱形や長方形にカットして完成です。