Plats traditionnels ouzbeks
Plats populaires ouzbeks
La cuisine ouzbèke est connue pour la richesse de ses saveurs et sa variété. Plusieurs plats ouzbeks sont si populaires qu'on les trouve aujourd'hui dans de nombreux pays du monde. Pourtant, pour déguster une cuisine ouzbèke authentique, il faut bien sûr aller à la source. Après avoir goûté les 10 plats ouzbeks de notre liste à découvrir absolument, vous vous demanderez : « Pourquoi est-ce que je découvre seulement maintenant la cuisine ouzbèke ? ».
Pilaf
Le pilaf (plov) figure sans aucun doute en tête de liste des plats traditionnels ouzbeks à goûter. Le pilaf ouzbek est si savoureux qu'il est même inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.
Si vous n'avez pas goûté à ce plat savoureux composé de viande, de riz, de légumes et d'épices, alors vous n'avez pas encore fait connaissance avec l'Ouzbékistan, car c'est le repas de choix à servir aux invités.
Chaque région de l'Ouzbékistan possède son propre type de pilaf. Par exemple, le pilaf de Tachkent est différent de celui de Samarcande et de Khorezm. On estime qu'il existe plus de 200 types de pilafs dans le pays, et encore plus de recettes familiales. Les secrets de cuisine, y compris les méthodes de cuisson et les ingrédients spéciaux utilisés, sont transmis de père en fils et d'oshpaz (cuisinier) en élève. Le type le plus célèbre est le pilaf des maisons de thé, bien que le plus délicieux soit, dit-on, le toi oshi (pilaf de mariage) qui contient des pois chiches, des raisins secs, des œufs de caille et du kazy (saucisse de viande de cheval). Où que vous essayiez le pilaf, que ce soit dans un restaurant gastronomique haut de gamme de Tachkent ou dans une petite maison de thé de Kachkadaria vous ne serez pas déçus !
Shashlik
Dans les pays d'Asie centrale, dont l'Ouzbékistan, le shish kebab est appelé shashlik. En Ouzbékistan, le mot « kebab » est généralement associé à un plat distinct appelé kazan-kabob, qui n'a rien à voir avec le barbecue, mais qui est un plat cuit à l'étouffée.
Le shashlik est une brochette de viande marinée qui est frite sur du charbon de bois ou du bois d'arbres fruitiers. Outre une viande et un bois de chauffage de qualité, l'utilisation de graisse de queue de bœuf et une bonne marinade sont essentielles pour obtenir un shashlik savoureux. Tous les shashlik sont marinés, mais chaque chef a sa propre recette secrète.
Le type de shashlik le plus courant est constitué de morceaux de bœuf qui sont alternés sur la broche avec de la graisse de queue de bœuf, ce qui donne un shashlik juteux et savoureux. Parmi les autres variétés populaires de shashlik en Ouzbékistan, citons le shashlik de mouton, le lyulya-kebab (shashlik haché), le jigar (shashlik de foie), le shashlik de poulet, de légumes et de poisson et même le shashlik de caille (bedona). Avec chaque variété, des oignons tranchés arrosés de vinaigre sont servis à côté du shashlik.
Manty
Les plats de pâtes ouzbeks sont très variés, mais une boulette de viande cuite à la vapeur appelée manti (manty) est la préférée de beaucoup de personnes. Avec sa pâte délicate et sa garniture juteuse, le manti est rassasiant et satisfaisant.
De la farine, de l'eau, du sel et parfois un œuf sont mélangés pour la pâte, qui doit être roulée aussi finement que possible sans se casser. Le bœuf haché est la garniture la plus courante, bien que l'on trouve parfois des mantis à l'agneau, au potiron ou aux pommes de terre. Il faut s'assurer d'ajouter à la garniture choisie de nombreux oignons finement hachés, du sel et du poivre. Les oignons sont essentiels, car ils produisent un plat juteux. Lorsqu'il est fait avec de la viande, on ajoute également de la graisse de queue de bœuf.
La pâte est coupée en carrés et une cuillerée de farce est placée sur chacun d'eux. Le manti est ensuite replié, généralement avec les bords tirés des deux côtés, comme une enveloppe. Les boulettes sont cuites à la vapeur dans un bain-marie spécial à plusieurs étages pendant 30 à 40 minutes, selon la garniture.
Un bol de kaymak (un produit laitier fermenté semblable à la crème aigre) est servi avec les mantis.
Khanum
Ce plat traditionnel ouzbek est apprécié dans toutes les familles. Comme le manti, il est également cuit à la vapeur, mais il a un goût unique et est servi avec différents condiments.
La pâte est pétrie dans de l'eau (parfois dans du lait), on la laisse reposer et elle est abaissée en un grand cercle d'épaisseur moyenne. La garniture est étalée sur le dessus de la pâte avant d'être enroulée en un grand rouleau. Le khanum est traditionnellement composé de pommes de terre et d'oignons, et parfois de viande hachée ou de potiron.
La pâte roulée est placée dans un plat au bain-marie qui a été graissé avec de l'huile de tournesol et elle est cuite pendant 30 à 40 minutes, des variétés de viande nécessitant un temps de cuisson plus long. Avant de le servir, le khanum est coupé en morceaux. Il est généralement consommé avec une sauce tomate spécialement préparée.
Samsa
Parmi les plats traditionnels ouzbeks à essayer, les samsas restent un plaisir pour les foules. Contrairement à la nourriture de rue typique, les samsas sont rassasiants et succulents. Mais ils ne sont pas seulement vendus dans la rue, car vous trouverez des samsas sur une table lors de nombreux rassemblements spéciaux.
Les samsas ouzbeks peuvent être fourrés de viande hachée et de graisse de queue de bœuf, de pommes de terre, de potiron, de champignons, d'épinards, de poulet ou de fromage. La coutume veut que les samsas soient cuits dans un four traditionnel en argile appelé tandir (tandoor ou tandour). Ils peuvent également être cuits dans un four ordinaire pendant environ 40 minutes. Ils peuvent prendre différentes formes et tailles ; les mini-samsas peuvent être plus petits que la main d'un enfant, tandis que les grands samsas peuvent remplir la paume de la main d'un homme adulte.
La plupart des samsas ouzbeks sont fabriqués à partir d'une pâte feuilletée. La farine est passée au tamis, formant un monticule, et on y forme un petit puits. On ajoute de l'eau chaude, un peu d'huile de tournesol et du sel pour obtenir une pâte ferme, mais légèrement collante. La pâte est divisée en 3 ou 4 parties qui sont graissées avec de l'huile, enveloppées et mises au réfrigérateur. Une fois refroidie, chaque pièce est abaissée jusqu'à ce qu'elle soit très fine, graissée avec du beurre fondu et enroulée autour d'un rouleau à pâtisserie en plusieurs couches. La pâte est ensuite coupée avec un couteau, retirée du rouleau, divisée en petites portions et de nouveau abaissée. Une cuillerée de garniture est placée sur chaque morceau et la pâte est pliée pour former un triangle ou un carré. Les dessus des samsas sont recouverts de jaune d'œuf et saupoudrés de graines de sésame avant d'être cuits.
Tukhum barak
Les tukhum barak, un plat unique, sont des boulettes farcies aux œufs qui sont principalement fabriquées à Khorezm, dans l'Ouest de l'Ouzbékistan.
Pour confectionner ce plat copieux, on prépare une pâte à boulettes faite de farine, d'eau, d'œufs et de sel. Pour la garniture, les œufs sont battus à la fourchette et mélangés au lait, au beurre et aux assaisonnements.
Après avoir reposé pendant 15 à 20 minutes, la pâte est abaissée en une fine couche et coupée en morceaux de taille égale qui sont scellés pour former des carrés avec une petite ouverture sur le dessus. Une cuillère à soupe d'eau bouillante est ensuite versée dans chaque carré. Les boulettes sont placées dans l'eau, recouvertes d'un couvercle et mises à bouillir.
Mashhurda
La cuisine ouzbèke ne serait pas complète sans ses nombreuses et copieuses soupes. La mashhurda est une soupe à base de riz, de haricots mungo et de légumes qui peut être servie en entrée ou en plat principal.
Pour la préparer, le bœuf et les légumes sont coupés en petits cubes. Le riz et les haricots mungo sont rincés et on les laisse tremper dans des récipients séparés, tandis que l'huile de tournesol est chauffée dans une marmite. Les oignons sont ajoutés et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis la viande est ajoutée. Après quelques minutes, on ajoute les carottes et les pommes de terre, puis les poivrons, les tomates et l'ail. Une fois que les légumes ont été saisis, les haricots Mungo sont frits pendant 5 à 7 minutes. Ils sont ensuite recouverts d'eau, portés à ébullition et laissés à mijoter jusqu'à ce que les peaux commencent à craquer. Le riz est ajouté et la soupe est assaisonnée d'épices et cuite pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Elle est servie avec du kaymak (crème aigre) et des herbes.
Dolma
Le dolma est un plat qui combine le goût étonnant de la viande et des feuilles de vigne. En plus d'être délicieux, il est également connu pour faciliter la digestion.
On utilise généralement de jeunes feuilles de vigne pour le dolma, mais si le plat n'est pas préparé au printemps, les feuilles de vigne peuvent être marinées avant. Si l'on utilise des feuilles fraîches, il faut verser de l'eau bouillante sur celles-ci et les laisser reposer pendant 3 à 4 minutes. On égoutte ensuite l'eau et on laisse les feuilles refroidir. Les feuilles marinées peuvent être utilisées immédiatement.
La viande de bœuf est passée dans un hachoir à viande et mélangée avec des oignons et des tomates finement hachés ou râpés. Du riz, de la menthe et des épices complètent la préparation. Les feuilles de vigne sont disposées du côté lisse vers le bas et la garniture est placée au milieu de chaque feuille. Les feuilles sont ensuite pliées pour recouvrir complètement la viande hachée.
Les dolmas sont placés serrés les uns contre les autres dans une marmite ou une casserole et on verse dessus juste assez d'eau ou de bouillon pour qu'ils soient complètement recouverts. Une assiette ou un autre petit poids doit être placé sur les dolma afin qu'ils ne se retournent pas pendant la cuisson à feu doux pendant environ 35 minutes. Si on laisse reposer le plat pendant 1 à 2 heures avant de le servir, il est encore plus savoureux !
Lagman
Le lagman est une soupe de nouilles traditionnelle ouzbèke préparée à la main.
La préparation des nouilles est un processus qui prend du temps. Tout d'abord, la farine est passée au tamis. On y forme ensuite un puits dans lequel on ajoute de l'eau chaude, un œuf à température ambiante et du sel. La pâte est pétrie jusqu'à ce qu'elle soit élastique, coupée en rectangles et formée en cordes d'environ 2 centimètres d'épaisseur. Les cordes sont graissées avec de l'huile végétale, formées en spirale sur un plat, recouvertes d'un film plastique ou d'une serviette et on les laisse reposer pendant une demi-heure. En travaillant avec un seul morceau à la fois, elles sont étirées jusqu'à ce qu'elles aient atteint le diamètre souhaité et sont ensuite enroulées autour des mains comme un fil et tapées doucement sur la table. Les nouilles sont ensuite bouillies dans de l'eau salée et légèrement arrosées d'huile pour qu'elles ne collent pas entre elles.
Séparément, la viande, les oignons, les carottes, les tomates, les poivrons, les pommes de terre, l'ail, les herbes et les épices sont frits. On verse de l'eau dessus et on les laisse cuire pendant environ 20 à 25 minutes. Au moment de servir le lagman, la viande et les légumes sont déposés sur les nouilles avant que le bouillon ne soit versé sur le plat.
Halva
Il existe de nombreuses sucreries en Ouzbékistan, mais le halva est peut-être la plus célèbre. Et dans notre liste des 10 plats ouzbeks que vous devez absolument goûter, ne pas inclure le halva est tout simplement un crime.
Les invités sont souvent conviés a en consommer, tandis que les touristes en ramènent de grandes quantités en guise de cadeaux. Il existe des dizaines de variétés de halva, y compris des halva à base de farine, de produits laitiers, de beurre, de chocolat, de cacahuètes, de graines de sésame, de fruits et d'autres ingrédients encore. Les types de halva les plus populaires se trouvent à Kokand et à Samarkand.
Le halva classique est préparé en ajoutant de la farine au ghee bouillant à feu doux et en remuant constamment le mélange. Séparément, le sucre est dissous dans le lait et porté à ébullition. Puis le lait est ajouté à la farine, qui doit prendre une teinte dorée. La masse est remuée et laissée à mijoter pendant 15 à 20 minutes. Les noix sont ensuite hachées, légèrement frites, mélangées au halva épaissi et versées dans un moule. Une fois le halva durci, il est découpé en losanges ou en rectangles.
Les plats populaires ouzbeks sont également préparés dans d'autres parties du monde. Mais il est préférable de les goûter ici au moins une fois. Parce que les plats ouzbeks en Ouzbékistan et les plats ouzbeks en Russie (Ukraine ou Azerbaïdjan) sont des choses complètement différentes.