Encurtidos y Conservas Rusas

La cocina rusa no podría existir sin el escabeche y otras conservas. Sus penetrantes sabores decoran las mesas, incrementando el apetito y agregando nuevos sabores a casi cualquier plato. Los encurtidos y las conservas rusas surgen de la necesidad de conservar comida durante los largos inviernos, en los días en que la refrigeración no existía. Es por esto también que una gran cantidad de recetas incluyen muchos ingredientes de conservas, dado a que los encurtidos pueden ser comidos solos o añadidos a sopas, ensaladas y salsas. Además, las mermeladas eran esenciales a la hora de tomar té en un frío día de invierno. La cocina rusa no se trataba solo de los platos en la mesa, sino de reunirse con amigos y vecinos alrededor del samovar, disfrutando de las mermeladas de los anfitriones, hechas de frutas y vegetales de su propia cosecha.

Salmuera

La cocina rusa presenta muchas maneras de preservar la comida para que los platos en invierno sean tan variados y sabrosos como los de verano. Desde su llegada a Rusia en el siglo XII, la salmuera se convirtió en la manera más popular de preservar la comida en Rusia, siendo los pepinos el elemento más popular, a pesar de que los tomates, las cebollas, hongos y las hojas de parra también eran comunes. Cada familia tenía su propia receta para realizar salmuera, ya sea con más sal o más especias, dependiendo del gusto de cada uno.

Los productos en salmuera no eran solo más sabrosos, sino que también era bastante saludables. La salmuera natural contiene muchas bacterias saludables, mientras que también conserva las vitaminas y las propiedades nutricionales de las frutas y vegetales. Incluso la celulosa natural de las frutas y vegetales, las cuales pueden ser difíciles de digerir cuando están crudas, se vuelven más fáciles en el cuerpo luego de ser salmueradas.

La salmuera también incluye agregados de hierbas, especias, ajo y otros elementos que le dan un mejor gusto y aroma. Las adiciones más populares eran el eneldo, ajo, apio, rábano picante, hojas de cereza, grosellas y roble. Para un sabor un poco más picante, a veces se agregaban pimientos picantes.

Maceración

Los métodos para realizar frutas maceradas y bayas ha sido prácticamente el mismo durante siglos. Las frutas son recolectadas, seleccionadas y luego selladas en tachos con salmuera de agua dulce, ocasionalmente con azúcar agregada. La levadura a veces tornaba parte de la azúcar en alcohol, lo cual ayudaba a preservar las frutas. El agua dulce de salmuera era utilizada para realizar varias bebidas, las cuales tenían un gusto similar al kvass (bebida fermentada hecha de pan). En la actualidad, los frascos de plásticos son utilizados para macerar productos, aunque los mejores productos están hechos en barriles de madera.

Encurtidos

Nuestros ancestros no sabían que sucedía cuando fermentaban o ponían productos a encurtir, pero ahora sabemos que es posible realizar encurtidos solo con bacteria de ácido láctico. Estos microorganismos comen azúcar y se vuelven ácido láctico, el cual mata las malas bacterias y previene la descomposición.

El producto encurtido más popular era el chucrut, hecho de repollo encurtido. Cada familia tenía su propia receta para este plato, con diferentes cantidades de sus elementos: arándanos, zanahorias, manzanas, remolachas, eneldo y varias hierbas y especias.

Para que el encurtido sea exitoso, los frascos deben mantenerse en un lugar cálido, con temperaturas entre los 17 y 23° C. Si la temperatura es más baja, entonces el proceso de encurtido puede ser más lento, y si es más alta los productos pueden ponerse rancios. Tan pronto como el proceso de encurtido comienza y gana suficiente impulso, el frasco es colocado en una base fría.

Marinados

Los marinados en comparación con los encurtidos y las salmueras, pueden durar mucho más. Los principales ingredientes para los marinados rusos eran el agua, la sal, el vinagre o algún otro ácido, además de la fruta natural y los jugos de bayas que tenían un sabor amargo. Realizar un marinado era fácil: se llevaba agua al punto de ebullición, se añadía sal, vinagre, ajo, condimentos y hierbas. El producto final era colocado en un plato con vegetales, frutas o pescado preparado, y luego se los cubría y colocaba en un lugar frío. En la actualidad, los marinados también se conservan en un tarro de vidrio esterilizado.

Mermeladas

Por siglos, las mermeladas han sido esenciales cuando se bebe té en Rusia. Las frutas y las bayas eran hervidas con miel o melazas, dado a que el azúcar era caro y no era fácil de conseguir. Otra opción era hervir las frutas en sus propios jugos. El gran horno ruso era necesario, dado a que podía hervir mermeladas por cinco o seis horas. El arte de realizar mermeladas era enseñado en internados para señoritas nobles, y en reuniones de pueblos para los campesinos.

Otras formas de preservar alimentos para el invierno

Preparar y preservas los alimentos para el largo invierno ruso era una tarea difícil. Pescados del río y animales recolectados en la caza podían ser congelados en cabañas sin calefacción, y eran descuartizados antes de congelarlos para simplificar su cocción. Las bayas también se congelaban, y podían ser convertidas en jugos, postres y tartas dulces. Muchos otros elementos eran secados, dado a que el secado permitía que se conserven comestibles por mucho tiempo sin perder ningún valor nutricional o sabor. Los hongos, manzanas, peras, ciruelas, pimientos y tomates eran comúnmente secados. En comparación con los productos encurtidos, los productos secos no ocupaban mucho espacio o requerían mucha atención. Antes de ser secados, los productos debían ser lavados y sumergidos en agua fría.