La cuisine de vieux Moscou, l’histoire de la cuisine russe

La division de la table pour le signe d'état est arrivée dès XVIIème siècle. Auparavant la table de la noblesse se différait de la table de l'homme modeste seulement par la quantité de plats. Maintenant la noblesse introduit dans la cuisine russe la série de plats étrangers et de procédés culinaires. Le rôti, la volaille et le gibier commencent à prendre une principale place sur la table de la noblesse. On prépare la viande salée du boeuf ; on fait le jambon du porc, le porc bouilli, on les mange aussi dans l'aspect fri et à l'étouffée; on utilise du mouton, de la volaille et du gibier pour le rôti.

Au XVIIème siècle se forment définitivement tous des types principaux des soupes russes – les solyankas, les potages aux concombres salés, - contenant obligatoirement des fermentés, du citron et des olives.

Notamment à cette période-là la place honorable sur la table prennent tels mets délicats connus, comme le caviar noir, le poisson cartilagineux salé et gelée.

Au XVIème siècle les khanats de Kazan et d'Astrakhan sont entrés dans la composition de l'État Russe, ainsi que la Bachkirie et la Sibérie. Les nouveaux peuples apportent à la cuisine russe tels produits, comme le raisin sec (raisin), l'abricot secs, le figuier (figue), les melons, les pastèques, les citrons d'outre-mer et le thé. La table avec les produits sucrés se complète beaucoup. Dans sa gamme il y a : divers pains d'épice, gâteaux sucrés, fruits confits, guimauve de pomme, confiture. Ce n’est pas en vain que l'épanouissement de la cuisine russe traditionnelle, qui était déjà extraordinairement diverse selon sa gamme des plats, arrive sur le XVIIème siècle. La cuisine paysanne se simplifie de plus en plus et s’appauvrit.